La Brasserie Hans...

De "Paris vécu", Première série, rive droite, pages 92/93 :

"...Avant la guerre - je ne l'ai pas revue depuis - dans le vaste passage des Petites-Ecuries, se tenait la brasserie Hans, où j'ai mangé les meilleures soupes à l'oignon, en compagnie de Lemaître, de Maurras, de Pujo, de Bainville, de Capus, et bu, dans les chopes à couvercle d'étain, la crémeuse et incomparable Hofbrau.
Cette soupe, véritable panade d'oignons concentré, était servie brûlante, dans une marmite, ou, mieux, une oule de bonne auberge de chez nous, sous une couche, épaisse et cimentée, de fromage de Gruyère et de parmesan.
Elle était gratinée, de couleur jaune d'or et la cuiller, quand on l'y plongeait, après une courte résistance faisait "plouic".
Etaient heureux en même temps le nez, la langue et le palais; et l'estomac disait, en son langage : "Merci, oh encore, et merci !"
Le style culinaire allemand est lourd; mais il n'est pas à mépriser, loin de là; et je me rappelle encore, à Hambourg, un certain cochon de lait, aux lentilles de marais, qui était une chose recommandable.
Aussitôt après la soupe à l'oignon, une choucroute savamment garnie est indiquée.
Je me méfie extraordinairement de la charcuterie, réceptacle de poisons virtuels, dans les brasseries des grandes villes. Chez Hans, on pouvait y aller de confiance. Le jambon, le cervelas, les "francfort", tout était de qualité hors ligne et digestible au plus haut point.
La cruelle guerre, qui a aboli tant de choses, n'a pas aboli en moi le souvenir de la brasserie Hans; et je crois sincèrement que les seules ententes internationales possibles sont des ententes gastronomiques..."

Illustration : La bière allemande et les tavernes germaniques ont conquis les Parisiens lors des Expositions universelles de 1855 et de 1867.
Dépôt de bière à l’origine, le local de la cour des Petites-Ecuries est vite devenue la brasserie Hans, d’où Sarah Bernhardt, jouant au théâtre voisin de la Renaissance, se faisait livrer ses repas.
Aujourd'hui, la "brasserie Hans" dont parle Daudet est devenue le bien connu "Flo", qui vient de Floderer, le nom du propriétaire...