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Chronique Alimentaire/Santé : le poireau (bienfaits et méfaits), par Bayard.

Le poireau cultivé (Allium ampeloprasum var. porrum, anciennement Allium porrum) est une espèce de plante herbacée vivace largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles (pseudo-tiges) consommées comme légumes.

Issu de la domestication du poireau perpétuel (Allium ampeloprasum) et sélectionné pour son feuillage, il appartient à la famille des Amaryllidacées (précédemment famille des Liliacées puis des Alliacées).

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Noms communs : poireau, porreau, poirée, poirette, asperge du pauvre.

Le poireau fait partie de la même famille que l’oignon et l’ail. C'est un légume résistant que l'on retrouve toute l'année sur les étals des marchés. Sa saveur subtile et délicate agrémente à merveille les soupes et les salades. Il est actuellement le neuvième légume le plus consommé en France.

Caractéristiques du poireau

  • Peu calorique ;
  • Riche en fibres ;
  • Source d'antioxydants ;
  • Source de vitamine C et B9 ;
  • Effet protecteur contre certains cancers.

 

Valeurs nutritionnelles et caloriques du poireau

Pour 100 g de poireau cuit :

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Le poireau est faiblement calorique avec 25 Cal/100 g. Peu riche en vitamine C mais riche en bêta-carotène et en fibres.

 
 

Les bienfaits du poireau : pourquoi en manger ?

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Les bienfaits nutritionnels du poireau sont nombreux et non négligeables.

Riche en eau donc diurétique

Le poireau est riche en eau ce qui lui permet de participer à nos besoins hydriques journaliers. Riche en potassium et pauvre en sodium, le poireau joue un rôle diurétique important.

Source de fibres

Le poireau est riche en fibres qui vont permettre de stimuler et régulariser le transit intestinal.

Stimule le système immunitaire

Le poireau est source de vitamine C qui stimule le système immunitaire, participe à la formation du collagène et au bon fonctionnement du système nerveux, et stimule l'absorption du fer.

Riche en antioxydants

Il contient des composés sulfurés et des antioxydants qui lui permettent de prévenir certains cancers. 

Des vitamines du groupe B

Le poireau est source de vitamine B6 qui joue un rôle sur l'énergie, le système nerveux, la synthèse de protéines, la formation des globules rouges et la réduction de la fatigue.

Source de vitamine B9, il assure renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes.

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Nutrition

Le poireau est gorgé de vitamines et de minéraux. Il est préférable de le faire cuire à la vapeur plutôt qu'à l'eau afin de préserver un maximum de minéraux et vitamines durant la cuisson.

Le vert de poireau n’est pas à négliger car il est très intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier avec son apport en bêta-carotène.

 

Bien choisir son poireau

Lors de sa récolte, le poireau est composé de feuilles engainantes formant à leur base un cylindre dont la partie enterrée, blanche et tendre, est la plus appréciée.

Carte d'identité du poireau

  • Famille : Alliacées ;
  • Origine : Moyen-Orient ;
  • Saison : entre septembre et avril ;
  • Couleur : vert et blanc ;
  • Saveur : délicate.

Les différentes variétés

Les variétés dépendent du moment de récolte. Les poireaux récoltés entre début mai et début juillet sont appelés poireaux primeurs. Ils sont fins et de petites tailles alors que les poireaux récoltés en automne et en hiver sont de plus gros calibre.

Achat du poireau

La tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres. Les feuilles devraient être bien vertes, ni flétries, ni jaunies, ni desséchées.

Bien le conserver

Au réfrigérateur : à des températures proches du point de congélation et à une humidité relative élevée, le poireau peut se conserver de deux à trois mois. Ses feuilles jauniront probablement, mais le blanc restera sain. Par contre, le petit poireau de primeur ne se conserve qu'une ou deux semaines au réfrigérateur.

Au congélateur : coupez en rondelles et faites blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les congeler. Pensez à congeler une partie des feuilles vertes pour les bouillons.

 

Contre-indications et allergies

L’allergie au poireau est rare mais il est à déconseiller en cas de lithiase urinaire.

Les calculs urinaires

Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés que l’on trouve dans plusieurs aliments, incluant le poireau. Il est donc déconseillé à ces personnes d’en consommer.

L’allergie

Les cas reportés d’allergie au poireau sont plutôt rares. Cependant, il est possible qu’une personne allergique à d’autres légumes de la famille des alliacées réagisse à la consommation de poireau. En effet, des réactions croisées avec l’ail, l’oignon, la ciboulette et le poireau sont susceptibles d’arriver et seraient possiblement causées par un allergène commun à ces légumes. Une personne souffrant d’allergie à l’un de ces aliments pourrait donc être également allergique à un autre aliment de cette famille.

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Histoire du poireau

Apparu dans la langue française en 1268, le terme « poireau » est une altération, sous l'influence de « poire », du mot « porreau », qui désignait autrefois ce légume. D’ailleurs, il est parfois encore employé dans les campagnes françaises. Au Moyen Âge, on appelait « porée » la traditionnelle soupe aux poireaux. Étonnamment, « Poirée » en est venu à désigner la bette à cardes, qui n'a rien à voir avec le poireau, tout simplement parce que c'était un légume qui entrait lui aussi très souvent dans la potée. Rappelons que le poireau a souvent été qualifié d’« asperge du pauvre ».

Selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des alliacées. On les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

L’emblème du pays de Galles

Les Gallois ont adopté le poireau comme emblème, pour célébrer une victoire célèbre. Au cours de cette bataille décisive, ils avaient inséré un poireau dans leur chapeau pour se reconnaître. C’est l’évêque de l'Église celtique qui en aurait eu l'idée. Aujourd’hui, il est devenu saint David, le patron du pays. On a fait de l'anniversaire de sa mort (le 1er mars) le jour de la Saint-David, que l'on célèbre en portant un poireau.

Tout comme l'oignon et l'ail, le poireau vient du Moyen-Orient et du sud-ouest asiatique. Il y aurait été domestiqué plusieurs millénaires avant notre ère. Adopté par les Grecs et les Romains, ils ont répandu le poireau dans toute l'Europe. Le poireau était, semble-t-il, l'aliment préféré de Néron qui en aurait consommé régulièrement dans le but d'entretenir ses cordes vocales. Le nom de « porrophage » (mangeur de poireau) fut d’ailleurs donné à l'empereur tyrannique.

En Amérique, les colons et les Amérindiens le cultivaient dès la fin du XVIIIe siècle. Il n'y prendra cependant jamais une très grande importance, non plus d'ailleurs qu'en Asie. En Europe, on le cultive surtout dans le centre et l'ouest. À elles seules, la France et la Belgique produisent la moitié de tous les poireaux consommés sur ce continent.

D'abord plante à bulbe, comme l'oignon et l'ail, le poireau est devenu ce qu'il est aujourd'hui sous la pression de la sélection par les jardiniers. Très tôt, ils ont cherché à réduire la taille de son bulbe et à augmenter la longueur de son fût blanc par rapport à celle du feuillage vert.

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Pour aller plus loin

Jardinage biologique

Trois cents ans avant notre ère, le philosophe grec Démocrite conseillait de faire tremper les semences de toutes les variétés de légumes dans du jus ou une infusion de poireau avant de les mettre en terre. Cette opération avait pour but de limiter les maladies qui se propagent par la semence. La technique a le mérite de ne pas être toxique, contrairement aux fongicides dont on se sert dans le commerce pour traiter les semences.

Les sélectionneurs ont mis au point des variétés pour l'été, l'automne ou l'hiver, permettant de cultiver le poireau pendant une bonne partie de l'année. Protégés des grands froids grâce à un paillis, les poireaux d'hiver pourront être récoltés au printemps.

Pour avoir de jeunes poireaux tout au long de l'été et de l'automne, on sèmera dans des bacs ou des boîtes à intervalles réguliers, du mois de février jusqu'à la fin juin. À partir du mois d’avril, on peut également les semer directement en pleine terre. Par contre, les gros poireaux d'hiver doivent être semés très tôt (février ou mars), car ils exigent une longue saison pour arriver à maturité. Au moment de la transplantation, couper les racines à 1 cm et les feuilles à 5 cm.

La fumure organique est très favorable au poireau, même lorsque le fumier est récent et n'est pas bien décomposé. Attention toutefois de voire à éliminer tout risque de contamination par des coliformes fécaux. Dans la plupart des cahiers des charges des organismes de certification biologique, il est stipulé que l'on ne peut récolter de légumes sur une terre enrichie de fumier frais (donc non composté) seulement huit mois ou plus après l'enfouissement du fumier.

L'association poireau et céleri (ou céleri-rave) est réputée bénéfique pour les deux plantes. Toutefois, comme le céleri risque de faire de l'ombre au poireau, qui ne le supporterait pas, il faut les cultiver dans des plates-bandes voisines plutôt que dans la même. Si les rangs sont orientés est-ouest, s'assurer que les poireaux sont plantés côté sud. Par contre, lorsqu'on les plante au milieu des céleris, les poireaux poussent plus haut et la partie blanche du fût est nettement plus longue. C’est un avantage dont on peut tirer partie, en sachant toutefois qu'ils ne deviendront jamais aussi gros que s'ils étaient cultivés seuls ou placés au sud des céleris.

Pour faire blanchir les poireaux, on les butte durant la saison ou l’on place des planchettes de part et d'autre du fût de façon à exclure la lumière.

À la fin de la saison, rentrez les poireaux qui restent dans une cave en conservant le plus de terre possible autour du pied. Plantés dans des caisses remplies de terre, ils poursuivent tranquillement leur croissance. Privées de lumière, les feuilles jaunissent et, de ce fait, s'attendrissent.

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Écologie et environnement

En France, les thrips (insectes ravageurs) constituent un problème pour les poireaux porte-graines. Il a fallu trouver une solution biologique (PBI ou protection biologique intégrée) pour les combattre sans mettre en péril les populations d'insectes pollinisateurs. Ces derniers sont volontairement lâchés durant cette période parce qu'ils sont nécessaires à la production de graines. On a découvert que les larves d'un autre insecte, la chrysope, dévoraient les thrips. Les résultats satisfont pleinement les producteurs de semences de poireau. Aussi, l'environnement est un peu mieux protégé contre l'action néfaste des produits chimiques.

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