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Chronique Alimentaire/Santé : le chou (bienfaits et méfaits), par Bayard.

« Chou » est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines espèces, sous-espèces ou variétés de plantes appartenant généralement à la famille des Brassicaceae, mais aussi à d'autres familles botaniques.

Ce sont souvent des légumes comestibles dont on consomme généralement les feuilles, mais aussi l'inflorescence charnue (chou-fleur) ou la tige renflée (chou-rave).

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Les choux sont majoritairement classés dans le genre Brassica. L'espèce la plus connue est le Chou commun et ses multiples variétés cultivées.

Facile à cultiver en raison de sa grande capacité d’adaptation au froid, le chou potager est l’un des illustres membres de la famille des crucifères. Très polyvalent, le chou se déguste aussi bien râpé en salade que cuit en ragoût, sans oublier la célèbre choucroute préparée à partir de chou fermenté.

 

Caractéristiques du chou

  • Riche en fibres ;
  • Riche en antioxydants ;
  • Riche en vitamine C ;
  • Stimule le transit intestinal ;
  • Diminue les risques d'apparition de cancers.

 

Valeur calorique du chou

Le chou est modérément calorique (36,5 Cal/100 g) de part la présence des glucides. Il apporte des fibres et est doté d’une bonne densité vitaminique.

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Les bienfaits du chou : pourquoi en manger ?

Des propriétés anti-oxydantes, anti fatigue. Il regorge de nombreux bienfaits.

Des antioxydants pour prévenir certains cancers

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle. En ce qui concerne les légumes de la famille des crucifères tels que le chou, le brocoli et le chou-fleur, des études épidémiologiques laissent penser que leur consommation régulière pourrait contribuer à prévenir certains cancers comme ceux du poumon, des ovaires et des reins (dans ce dernier cas chez la femme).

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Des chercheurs ont étudié in vitro l’effet des composés phénoliques (une grande famille d’antioxydants) de dix légumes sur la croissance de cellules cancéreuses humaines. Le mélange de composés phénoliques extraits du chou a démontré l’une des plus fortes capacités à diminuer la croissance de ces cellules cancéreuses.

Parmi les différentes variétés de chou, le chou rouge se distingue par son contenu plus élevé en flavonoïdes, une catégorie d’antioxydants. Le principal flavonoïde du chou rouge est la cyanidine, un pigment anthocyanine qui contribue d’ailleurs à sa couleur prononcée. Une revue de la littérature scientifique sur les anthocyanines démontre des propriétés bénéfiques pour la prévention du cancer.

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Source de fer et de manganèse
 

Le chou rouge bouilli est une source de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Le chou rouge bouilli est une source de manganèse. Le chou commun bouilli et le chou rouge cru en sont des sources pour la femme seulement, les besoins de l’homme étant supérieurs. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Un réservoir de vitamine K

 

Le chou commun ainsi que le chou rouge bouilli sont d’excellentes sources de vitamine K. Le chou rouge cru, quant à lui, est une bonne source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

 
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Apport non négligeable en vitamines B1 et B6

Le chou rouge bouilli est une source de vitamine B1 pour la femme seulement, les besoins de l’homme étant supérieurs. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Le chou rouge ainsi que le chou commun bouilli sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Anti-fatigue

 

Le chou est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes ; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

 

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Nutrition

 

Le chou est riche en fibres qui accélèrent le transit et en antioxydants (carotènes et vitamine C). Il est particulièrement réputé pour sa teneur en substances soufrées qui préviendrait certains cancers. C’est un aliment santé par excellence qui mériterait une place de choix dans les menus. Pour profiter au maximum des bienfaits du chou (notamment rouge et blanc), consommez-le de préférence cru.

 
 

Bien choisir son chou

Lors de sa récolte, le chou peut peser jusqu'à 7kg. Il pousse au-dessus du sol et est composé de grandes feuilles se superposant.

Carte d'identité du chou

  • Type : légume ;
  • Famille : Crucifères ;
  • Origine : Est du bassin méditerranéen ;
  • Saison : octobre à avril ;
  • Couleur : blanc, vert ou rouge ;
  • Saveur : soufrée.

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Les différentes formes

Il existe différents types de chou : 

  • le chou vert ;
  • le chou blanc ;
  • le chou rouge. 

Ils font tous partie de la même famille que le chou-fleur, le brocoli ou encore le chou de Bruxelles.

Achat du chou

Pour bien choisir son chou, il faut qu'il soit bien ferme et que les feuilles soient bien serrées les unes contre les autres. Il ne doit pas avoir de tâches.

Bien le conserver

Au réfrigérateur, le chou pommé se conserve quelques semaines dans le tiroir à légumes. Choisir de préférence des pommes bien fermes et lourdes pour leur taille. A la cave, on peut garder tout l'hiver les variétés dites de conservation.

Le chou de Milan ou chou de Savoie se conserve moins longtemps. Il est donc préférable de l'apprêter dans les plus brefs délais. Même chose pour les choux de Bruxelles qui, du fait de leur petite taille, se dessèchent et flétrissent rapidement. La place des bor écoles et des choux cavaliers est assurément au jardin où ils peuvent survivre à des froids rigoureux. Au réfrigérateur, ils se conserveront une semaine.

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Contre-indications et allergies du chou

La consommation de chou n’est pas anodine chez certaines personnes.

La vitamine K et les anticoagulants

Le chou, surtout le chou vert, contient une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Le chou vert fait partie d’une liste d’aliments qui doivent être consommés au maximum une fois par jour et en quantité maximale de 250 g chaque fois. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététicien-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Le syndrome de l’intestin irritable

Certaines personnes ayant le syndrome de l’intestin irritable peuvent ressentir, à divers degrés, une intolérance envers certains aliments. Il arrive parfois que l’intolérance concerne les légumes crucifères tels que le chou. En limitant ou en évitant les aliments fermentescibles comme ceux de la famille des crucifères, les personnes aux prises avec ce syndrome peuvent atténuer certains symptômes comme les douleurs abdominales, les ballonnements ou la diarrhée. Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle (pour en savoir plus sur ce trouble fonctionnel, consultez notre fiche Syndrome de l’intestin irritable.

 

L’interaction entre les crucifères et certains médicaments

Les indoles, des composés présents naturellement dans les légumes crucifères, peuvent notamment diminuer l’action de certains analgésiques tels que les produits contenant de l’acétaminophène (Tylenol®, Atasol®, Tempra®, etc.) et d’autres médicaments combinant un mélange d’ingrédients actifs (Benylin®, Contact®, Robaxacet®, etc.). Les personnes qui consomment une grande quantité de légumes crucifères doivent prendre cet aspect en considération.

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Histoire du chou

Le terme « chou », qui vient du latin caulis, est apparu dans la langue française au XIIe siècle. On a désigné le chou pommé de « caboche », puis de « cabus », mots empruntés à l'italien capoccia ou cappuccio, qui veulent dire « à grosse tête ».

Le chou de Bruxelles, qui est, somme toute, un petit chou pommé poussant à l'aisselle des feuilles, tire son nom du fait qu'on l'aurait créé dans cette ville vers 1650 dans le but de rentabiliser la superficie cultivable, qui se raréfie sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine.

Le nom latin de l'espèce Brassica serait dérivé d'un mot celte, bresic, qui voulait justement dire « chou », alors que oleracea veut dire potager. Un Brassica oleracea est un chou du potager.

Les types de choux que l'on consomme habituellement en Occident viennent tous d'un ancêtre sauvage unique, Brassica oleracea var. oleracea, dont certains font remonter la domestication à 2 000 ans dans les pays de l'est du bassin méditerranéen ou en Anatolie, au sud de la mer Noire; d'autres pensent qu'il y aurait eu un ancêtre beaucoup plus ancien, aujourd'hui disparu, qui était déjà cultivé il y a 8 000 ans sur les côtes du nord de l'Europe. Cet ancêtre sauvage aurait été introduit dans les pays du bassin méditerranéen, en Europe de l'Est, et même au Proche-Orient et en Orient. Une chose est avérée : l'espèce sauvage Brassica oleracea oleracea pousse encore aujourd'hui sur les côtes rocailleuses de la Méditerranée, du nord de l'Espagne, du sud-ouest de la France, du sud et du sud-ouest de la Grande-Bretagne.

 

Au fil des siècles, Brassica oleracea a donné naissance à des sous-espèces présentant des caractéristiques extrêmement diverses selon qu'on a voulu développer les feuilles (borécole, chou vert ou chou cavalier, chou à grosses côtes), les feuilles formant la pomme (chou de Milan ou chou de Savoie, chou blanc, chou rouge, choux de Bruxelles), les fleurs (brocoli, chou-fleur) ou la tige (chou-rave).

Les premiers choux cultivés étaient probablement des borécoles (kale en anglais), des choux cavaliers (collards) ou des choux à grosses côtes (chou du Portugal), espèces qu'on a sélectionnées au cours des siècles pour leurs feuilles, nettement plus grosses que celles de leur ancêtre sauvage. Ces choux ne pomment pas, comme en témoigne le nom latin du borécole, Brassica oleracea var. acephala, qui signifie littéralement « chou sans tête du potager ». Ce serait vers le Ve siècle avant notre ère que cette première variante du chou sauvage aurait pris sa forme définitive. Puis, les goûts changeant, on se prit d'intérêt pour le bouquet de jeunes feuilles tendres se trouvant au cœur du plant de chou et on se mit à choisir de préférence les sujets chez qui cette caractéristique était bien développée. Cette sélection aidant, le chou pommé apparaîtra autour du Ier siècle de notre ère, et on lui donnera le nom de Brassica oleracea var. capitata, soit, littéralement, « chou avec tête du potager ».

Au fil du temps, on créera des variétés à pommes pointues, coniques, plates ou rondes, dont la couleur ira du blanc crème au rouge pourpre, chacune donnant lieu à l’apparition de spécialités culinaires locales.

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Pour aller plus loin

Jardin biologique

Très exigeant pour le sol, le chou demande une bonne fumure. En outre, pour réduire l'incidence de certaines maladies, une rotation de quatre ans s'impose. Se rappeler que le radis, le navet et la moutarde font partie de la même famille et ne doivent pas faire partie de la rotation.

Entre les premiers plants hâtifs qu'ils mettront en pleine terre à la mi-avril jusqu'à la récolte des choux de Bruxelles fin novembre, début décembre, les jardiniers ont accès à un nombre invraisemblable de cultivars. En comptant les choux pommés dits de conservation et les borécoles qui affrontent courageusement le froid dans le jardin, ils pourront manger du chou frais pratiquement toute l'année.

Le principal problème sous nos climats est la piéride du chou, un innocent petit papillon blanc, chou comme tout, aux ailes tachetées d'un œil noir, qui virevolte continuellement au-dessus du carré de brassicas pour déposer ses minuscules œufs sur leurs appétissantes feuilles charnues. Il y a trois moyens naturels de s'en débarrasser.

Les voici, en commençant par le plus écologique :

  • En se transformant momentanément en chasseur de papillons. En attrapant les adultes avant qu'ils ne pondent leurs œufs, on limite considérablement les dégâts ;
  • En pulvérisant, au moment de l'apparition des larves, un insecticide naturel à base de Bacillus thuringiensis; il faudra probablement traiter à quelques reprises durant la saison ;
  • En saupoudrant les larves avec de la roténone. Bien que naturelle, cette solution est la dernière à considérer, car tout en étant sans danger pour les humains, les mammifères et les batraciens, la roténone n'est pas sélective et s'attaque à tous les insectes, désirables ou non, dont la trajectoire passe par le carré de choux.

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