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Chronique Alimentaire/Santé : les herbes de Provence, la sarriette (bienfaits et méfaits), par Bayard.

Les Sarriettes ou Sariettes (Satureja) forment un genre de plantes à fleurs aromatiques de la famille des Lamiacées, que l'on trouve notamment sur les bords des chemins méditerranéens.

Les sarriettes sont parfois appelées Pèbre d'ai ou Pèbre d'ase (qui signifie en provençal « poivre d'âne », à cause de leurs vertus,  ou poivrette (en Valais, en Suisse romande).

Elles sont aussi connues sous les noms de savourée, de sadrée et d'herbe de Saint Julien. 

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Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent donc pas procurer pleinement tous les bienfaits santé qui leur sont attribués. Reste que l’ajout de fines herbes aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation, même si à elles seules, elles ne peuvent combler tous besoins en la matière.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour mieux comprendre les mécanismes d’actions. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

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Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres, des molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes. À l’unanimité, ils affirment que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que certains fruits et légumes. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout régulier de fines herbes dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants.

Très peu d’études ont mesuré l’impact de la consommation de sarriette sur la santé. Toutefois, une étude a été effectuée dans le but de déterminer ses principes actifs. Selon les auteurs, le principal composé actif de la sarriette est l’acide rosmarinique. Ce dernier est un acide phénolique ayant des propriétés antioxydantes.

Cancer. Une étude in vitro a permis de démontrer le potentiel anticarcinogène d’un extrait de sarriette sur des cellules de foie humain. Il existe plusieurs causes possibles dans la formation d’un cancer du foie, dont le virus de l’hépatite B. Dans cette étude, les chercheurs n’ont constaté aucune protection de l’extrait de sarriette contre le cancer du foie causé par ce virus, ce qui suggère que le mécanisme par lequel l’extrait de sarriette protège les cellules hépatiques est différent de celui par lequel l’hépatite B induit un cancer. Ceci implique également que l’extrait de sarriette ne protège pas de tous les types de cancer et qu’il faudra davantage d’études avant de conclure que la sarriette contribue à prévenir le cancer chez l’humain.

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Virus d’immunodéficience humaine (VIH). L’acide rosmarinique et la sarriette inhiberaient l’activité de l’enzyme VIH-1 intégrase, responsable du transfert (transcription) du matériel génétique du VIH-1 vers celui de l’hôte (humain ou autre). Cette transcription est nécessaire à « l’implantation » et à la multiplication du virus. L’acide rosmarinique aurait un effet synergique avec un médicament inhibiteur de l’enzyme intégrase, d’où l’intérêt d’effectuer davantage d’études sur cet extrait naturel.

La plupart des études sur la sarriette ont été effectuées à partir d’extraits de cette herbe, ce qui ne reflète pas nécessairement une consommation usuelle. Notons tout de même que des effets antifongiques et antibactériens, anti-inflammatoires et antidouleur ainsi qu’antispasmodiques et antidiarrhéiques ont été observés avec des extraits de sarriette ou des fractions de cette dernière, comme l’huile essentielle. De plus, certaines études récentes ont démontré des potentiels effets anti-diabétiques et anti-cholestérolémique de même qu’en prévention de la maladie d’Alzheimer de par son contenu élevé en antioxydants. Il faut par contre rester vigilant face à ces résultats puisqu’ils ne sont pas le fruit d’études cliniques bien contrôlées et que les quantités consommées dans les études sont de beaucoup supérieures à celles en usage courant de la population générale.

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Nutriments les plus importants

Fer. La sarriette moulue représente une bonne source de fer pour l’homme. Les besoins de la femme étant plus élevés, elle ne représente qu’une source de fer pour cette dernière. Il est important de se rappeler que le fer contenu dans les végétaux est moins bien absorbé par l’organisme que le fer des produits animaux. Le fer est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges du sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Manganèse. La sarriette moulue est une bonne source de manganèse pour la femme. Les besoins de l’homme étant plus élevés, elle ne représente qu’une source de manganèse pour ce dernier. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Calcium. La sarriette moulue est une source de calcium. Ce dernier est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est entreposé majoritairement dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation de ces derniers, ainsi qu’à celle des dents, et au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Magnésium. La sarriette est une source de magnésium pour la femme, ce qui n’est pas le cas pour l’homme puisque ce dernier a des besoins plus élevés en ce minéral. Le magnésium participe à la formation osseuse, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

 Vitamine B6. La sarriette est une source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

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Précautions

La sarriette contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre.

Les fines herbes, dont la sarriette, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

 

Usages culinaires

Bien choisir

L’herbe aux haricots
En Allemagne, la sarriette est appelée Bohnenkraut (littéralement « herbe aux haricots »), par allusion à ses propriétés antiflatulentes. Dans de nombreuses cuisines du monde, elle est effectivement cuisinée avec les légumineuses.

La sarriette est parfois vendue fraîche (épicerie et marché, en saison), mais on la trouve habituellement sous la forme d’herbe séchée entière ou moulue. La sarriette ne devrait être ajoutée qu’en fin de cuisson afin de conserver toute sa saveur.

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Conservation de la sarriette fraîche

Réfrigérateur : une ou deux semaines, enveloppée dans un tissu ou un essuie-tout humide.

Congélateur : la ciseler finement, la mettre dans le bac à glaçons, couvrir d’eau et congeler.

Déshydratation : suspendre les plantes dans un endroit chaud et sec, à l’abri de la lumière ou les mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température. Conserver au frais et au sec dans des bocaux opaques ou des pots de terre cuite.

 

Écologie et environnement

Les huiles essentielles de diverses espèces de sarriette sont à l’étude pour leur activité antifongique, antioxydante, fongitoxique et antibactérienne tant pour les plantes que les insectes et les êtres humains. La Turquie, qui héberge 15 espèces dont 5 indigènes, est active dans ces travaux. S’ils sont concluants, ils pourraient permettre de diminuer considérablement le recours aux fongicides et autres pesticides chimiques en agriculture.

On pourrait notamment se servir des huiles essentielles dans les traitements « après récolte » des fruits susceptibles d’être atteints par diverses maladies fongiques, comme le botyris. Elles pourraient également être utiles en apiculture, pour lutter contre certaines maladies qui attaquent les abeilles, ce qui permettrait d’éviter l’éradication systématique de ces insectes, méthode qui, bien qu’elle soit coûteuse et controversée, est sérieusement envisagée dans certains pays.

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