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Chronique Alimentaire/Santé : Conserves maison, gare au botulisme, par Bayard

Pâté de faisan, jambon cru, terrine de porc, conserves de haricots verts ou d’asperges... Quand ils sont préparés à la maison, ces aliments peuvent être contaminés par toutes sortes de micro-organismes. Parmi eux, les bactéries Clostridium botulinum sont capables de fabriquer une neurotoxine qui, en l’absence de traitement, entraîne progressivement une paralysie complète du corps. C’est ce qu’on appelle le botulisme.

Beaucoup de personnes adorent réaliser elles-mêmes leurs conserves de fruits ou de légumes, pour les stocker dans l’huile ou les faire fermenter. Cela ne va certainement pas sans risques : si la préparation des conserves et la fermentation ne se déroulent pas correctement, des bactéries pathogènes peuvent se développer.

Un cas courant est Clostridium botulinum, la bactérie qui cause le botulisme. Il faut faire preuve de la plus grande prudence : pour les légumes et la viande, la congélation reste le meilleur moyen de conservation, d’autant qu’elle maintient le goût et les bienfaits nutritionnels des aliments.

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Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie grave et parfois mortelle causée par une bactérie qui produit des toxines (la toxine botulique) affectant le système nerveux. On peut être infecté en mangeant des aliments mal conservés ou mal stockés (légumes, fruits, confiture, miel) et des produits emballés sous vide comme le poisson ou la viande.

Le botulisme peut également s’attraper par contact avec des poissons ou des oiseaux morts.

 

Comment se manifeste le botulisme?

Parmi les principaux symptômes, on retrouve des troubles digestifs (nausées, vomissements, diarrhée), des paralysies oculomotrices (vision floue, diplopie, mydriase), des paralysies au niveau buccal (sécheresse de la bouche, difficultés à déglutir et à parler). Les cas les plus graves sont caractérisés par des paralysies des membres pouvant aller jusqu’à la paraplégie, ainsi qu’à une paralysie des muscles respiratoires.

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Comment se soigne le botulisme?

Il existe un traitement qui permet d’arrêter efficacement l’intoxination (la sérothérapie anti-botulique), à condition qu’il soit administré dans les 24 heures suivant l’apparition des symptômes. Chose qui, en pratique, est difficile à réaliser. «Étant donné la rareté de cette maladie, la suspicion et le diagnostic de botulisme sont souvent tardifs, malgré parfois des signes cliniques caractéristiques, ce qui entrave l’efficacité du traitement par sérothérapie», soulignent les auteurs de l’étude.



Quel est le risque des conserves ?

La bactérie du botulisme est une bactérie formée de spores. Elle se développe bien dans un environnement sans air comme les aliments en conserve, dans les aliments non acides comme les légumes, mais pas dans les aliments au taux d’acidité inférieur à 4,5, comme les fruits.

Beaucoup de fruits et de légumes en bocaux sont également des conserves et ont été chauffés sous haute pression, ce qui tue la bactérie. Méfiez-vous tout de même si vous voyez une bulle.

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Quels autres aliments peuvent causer le botulisme ?

Tout aliment conservé dans des conditions de relative anaérobie (absence d'oxygène), dans un environnement non acide (pH > 5), avec suffisamment de protéines et relativement longtemps est susceptible d’être contaminé par la bactérie.


Les produits préparés maison tels que les légumes conservés dans l’huile, l’ail, le piment, les herbes dans l’huile, le pesto…, présentent un risque. Surtout s’ils sont stockés pendant longtemps. Conservez-les maximum 10 jours, de préférence au frigo.

Les viandes préparées (saucisses, jambon fumé…) et les poissons peuvent contenir la bactérie.

• Une prudence particulière est nécessaire avec le poisson fumé emballé sous vide. Il doit être refroidi rapidement après le fumage et après l’emballage.

• Gardez toujours les jus peu acides (comme le jus de carottes) au frigo.

Le miel peut contenir la bactérie. Les enfants âgés de plus d’un an et les adultes ont une flore intestinale pleinement développée et la probabilité que des quantités infimes de la bactérie y survivent est très faible. Mais pour les plus jeunes, il faut éviter le miel.

• Les pommes de terre et les légumes cuits dans de l’aluminium sont à consommer directement après préparation, ou à conserver au frigo sans l’aluminium.

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Les conseils

Mettre des fruits (y compris les tomates) en pot n’est pas un problème, parce que leur acidité empêche la croissance de la bactérie. En ce qui concerne les légumes, il vaut mieux les congeler que les mettre en conserve. Les mettre dans du vinaigre est une bonne alternative.

• Travaillez très proprement : mains propres, matériaux propres, surfaces de travail propres…
• Même chose pour les récipients, que vous devriez idéalement stériliser.
• Utilisez de préférence des légumes et des fruits frais.
• Lavez bien les légumes et les fruits.
• Ajoutez éventuellement aux tomates un peu de vinaigre ou de citron pour en augmenter l’acidité.
• Chauffez les légumes préalablement, cela tuera une partie des bactéries.

Assurez-vous de chauffer vos aliments suffisamment pour éliminer toute trace de bactérie.

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• Pour les fruits (y compris les tomates), qui contiennent suffisamment d’acide, une température de 100 °C est suffisante.
• Pour les légumes, la température minimale doit être de 121 °C. Cela vaut également pour les sauces pour spaghettis avec de la viande et/ou des légumes. Dans l’industrie, les légumes sont soumis à une température de 121 °C pendant 3 minutes, ce qui est compliqué à atteindre à la maison. Il vous faudrait un autocuiseur spécial, puisque dans un récipient ordinaire, la température maximale est de 100 °C.

• Une alternative consiste à cuire les légumes pendant au moins 10 minutes avant de les manger.

Et la conservation ?

• Rangez les bocaux dans un endroit frais (maximum 17 °C) et sombre. Gardez-les maximum un an.
• Contrôlez régulièrement les bocaux, ils doivent rester bien fermés.
• Une fois ouverts, conservez les bocaux au frigo.
• La croissance de la bactérie du botulisme est invisible et ne change rien à la couleur, à l’odeur ou au goût.

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lafautearousseau

Commentaires

  • Merci cher ami, Bayard me charge de vous dire qu'il est très touché de votre compliment et qu'il va s'efforcer de continuer à intéresser nos lecteurs.

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