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Chronique Alimentaire/Santé : Les nitrates, par Bayard

Le nitrate (NO3-) est un ion produit au cours du cycle de l’azote, particulièrement soluble dans l’eau et responsable d’une pollution des eaux. La principale source d’azote réside dans l’atmosphère sous forme de diazote (N2) qui représente un peu moins de 80% de la composition de l’air. Des ions nitrates sont formés au terme d’un processus complexe de transformation de l’azote par des bactéries. Ils sont ensuite assimilés par les plantes. La consommation de légumes et de végétaux constitue ainsi, pour les animaux, dont l’homme, la base de l’alimentation en azote.

Le nitrate se prête à de nombreuses utilisations industrielles sous forme de nitrate de potassium, de sodium ou d’ammoniac notamment.

Le nitrate est dangereux par sa capacité à se transformer en nitrite aux effets toxiques reconnus.

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Les ions nitrates ?

Le dioxyde d’azote présent dans l’atmosphère est assimilé par des bactéries qui le transforment en ammoniac (NH4+), lequel permet à son tour, par l’intermédiaire d’autres bactéries, la production de nitrites puis de nitrates.

Ces derniers sont utiles à la croissance des plantes, raison pour laquelle la plupart des engrais, naturels et industriels, contiennent des éléments azotés.

La décomposition de matière organique (organismes morts, excréments, urine, etc.) libère aussi de l’ammoniaque et, ainsi, des ions nitrates.

Les nitrates, substances naturelles

Les nitrates font partie de la biologie normale de la vie. Ils sont indispensables à la croissance des végétaux, et l’homme en fabrique physiologiquement des quantités non négligeables. Les activités agricoles et industrielles participent également à la dispersion des nitrates dans le sol et les rivières.

Par conséquent, toutes les eaux en contiennent en petite quantité. Cependant, l’homme en absorbe surtout dans son alimentation ; la charcuterie, les conserves à base de viande, les légumes et les fruits véhiculent bien plus de nitrates que l’eau.

L’intoxication survient lors d’une ingestion massive de nitrates et au moment de leur transformation en nitrites par le système digestif. Ces nitrites peuvent provoquer une altération du sang qui empêche le transfert de l’oxygène vers les cellules. Les plus vulnérables sont les nourrissons de moins de six mois, dont le système sanguin est encore fragile.

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Comment les nitrates sont-ils utilisés ?

En premier lieu, dans la fabrication des engrais. Les déchets organiques contenus dans les égouts produisent aussi de fortes quantités de nitrates, de même que la combustion de matières organiques et de combustibles fossiles induite par les moteurs des voitures, le chauffage domestique et de nombreux procédés industriels. Les nitrates de potassium et de sodium, plus connus sous le nom de salpêtre, sont utilisés depuis des siècles comme conservateurs pour la viande, le poisson et le fromage.

Comment l’eau devient-elle polluée en nitrates ?

La pollution des eaux par les nitrates est surtout due à un excès de nitrates au regard des capacités nutritives des plantes. Le surplus de nitrates est alors entraîné, par les pluies, dans les rivières et les nappes souterraines, risquant ainsi de polluer l’eau que nous buvons, mais aussi dans la mer.

L’agriculture serait responsable à 66% de la pollution des eaux par le nitrate, l’industrie à 12%, les transports routiers et le secteur domestique à 22%.

La pollution des eaux en nitrates favorise la prolifération de bactéries, potentiellement destructrices d’organismes aquatiques.

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Dans le corps ?

L’ingestion des nitrates provient davantage, chez l’adulte, de la consommation de légumes et de fruits, qui en contiennent toujours quel que soit leur mode de culture, que de la boisson. Chez les nourrissons, c’est au contraire la consommation d’eau qui est la principale source de nitrates.

La teneur en nitrates de l’eau du robinet est sensiblement plus élevée que celle des eaux minérales et des eaux de source (entre 15 et 48 mg/L pour l’eau du robinet, moins de 10mg/L pour les autres). Certaines eaux minérales naturelles garantissent une absence totale de nitrates, d’autres une teneur faible.

La quantité de nitrates inhalés est négligeable.

Notons enfin que l’estomac produit lui-même des nitrates qui se réduisent potentiellement en nitrites.

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Quels effets sur la santé ?

La toxicité des nitrates est discutée. Elle résiderait dans la production de nitrites qu’ils favorisent. Environ 20% des nitrates sont transformés par la flore buccale en nitrites qui sont alors facilement absorbés par l’intestin et l’estomac. Plus le PH de l’estomac est élevé, moins l’acidité y est forte, comme c’est le cas chez le nourrisson par exemple, plus la prolifération de bactéries réductrices des nitrates en nitrites est favorisée.

Les nitrites provoqueraient des cas de méthémoglobinémie : résultant d’une oxydation de l’hémoglobine, la formation de méthémoglobine en grande quantité réduit l’oxygénation des cellules, peut se manifester par une cyanose, coloration bleutée de la peau et des muqueuses, et provoquer l’asphyxie et la mort. Les nourrissons de moins de trois mois sont les plus exposés à ce risque en raison de la faible acidité de leurs estomacs, de leur tendance à développer des infections gastro-intestinales et de leur faible capacité à régénérer l’hémoglobine à partir de la méthémoglobine. Les cas mortels demeurent cependant très rares.

Du fait des interactions entre le nitrite et les amides et amines susceptibles de former des composés azotés cancérogènes, des soupçons de cancérogénicité pèsent sur le nitrate. Il n’y a toutefois aucune certitude à ce sujet à ce jour. Certains avancent par ailleurs les effets bénéfiques des nitrates, notamment contre les infections, les carcinomes et les maladies cardio-vasculaires.

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Effets sur l’environnement ?

La présence de nitrate et de phosphore dans les eaux est à l’origine du phénomène dit d’eutrophisation : des algues et des microorganismes se développent et consomment une grande part de l’oxygène qui se trouve dans l’eau.

En eau douce, le phénomène d’eutrophisation provient plutôt d’une forte teneur en phosphore alors qu’il tient plutôt à la présence de nitrates en eau de mer, où la formation d’organismes toxiques – bactéries, phytoplanctons et algues vertes responsables, en Bretagne notamment, des fameuses « marées vertes »- peut avoir des effets nocifs et asphyxiants pour les poissons et les crustacés.

En particulier, la disparition d’une espèce de moules perlières en France serait due aux nitrates.

Quels sont les moyens de lutter contre les nitrates ?

Depuis quelques années, le SIRA a engagé un programme de prévention des nitrates, en partenariat avec la chambre d’agriculture. Il consiste à développer, en collaboration avec les agriculteurs, de nouvelles techniques de production agricole moins polluantes, axées sur la maîtrise de l’usage des fertilisants et des engrais azotés, source de pollution de l’eau.

De plus en plus, le SIRA fait valoir son droit de préemption aux alentours de ses forages d’eau potable. Ce droit permet au SIRA d’acheter des terrains aux abords des forages afin d’y exercer une activité bénéfique à la qualité de la ressource, comme la plantation de centaines d’arbres.

La réglementation ?

La limite de nitrates établie par l’OMS est de 50 mg/L pour que l’eau soit considérée comme potable. Le plus souvent, des traitements de l’eau puisée sont nécessaires.

Une norme régit la quantité d’engrais azotés épandue en application de la directive européenne « nitrates ». Le plafond est fixé à 170kg/ha. Cette limite concerne aussi bien les engrais traditionnels que constituent les effluents d’élevage que les engrais industriels.

Les pays de l’Union Européenne ont l’obligation de définir des périodes d’épandage en fonction des risques de pollution des eaux. Certaines zones sont définies comme particulièrement « vulnérables ». Elles se situent majoritairement dans les parties Ouest et Nord Ouest de la France.

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