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Chronique Alimentaire/Santé : Les mycotoxines, par Bayard

Les moisissures sont des microorganismes de la vie quotidienne : leurs spores sont omniprésentes dans l'air que nous respirons. Si certaines peuvent être utiles à l'homme, d'autres peuvent s'avérer toxiques.

La majorité des moisissures passeraient presque inaperçues. Mais certaines présentent l'intérêt pour l'homme, soit comme aliment (roquefort, bleus…), soit comme médicament (antibiotique ou autre). Elles deviennent dangereuses lorsqu'elles libèrent des métabolites toxiques, appelées mycotoxines ; ce sont principalement les moisissures alimentaires et celles qui envahissent les habitations.

 

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Les moisissures peuvent agir sur la santé de diverses façons. Une forte concentration dans l'air peut déclencher des maladies des voies respiratoires : sinusites, asthme bronchial, bronchiolites. Les toxines des moisissures provenant des aliments sont une cause fréquente d'empoisonnement alimentaire mais peuvent aussi, par dissémination aérienne, provoquer des maux de tête, des douleurs musculaires des irritations des muqueuses et une fragilité accrue aux infections

Pour qu'il y ait moisissure, il faut que certaines conditions de température et d'hygrométrie soient remplies, mais il faut aussi une source d'alimentation suffisante. Lorsque qu'une spore de moisissure arrive dans un milieu propice, elle donne naissance à une structure composée de longs filaments ramifiés qui s'étendent en cercle. La croissance est très rapide et les moisissures recouvrent rapidement d'importantes superficies.

La formation de la moisissure

La moisissure fait référence à des champignons microscopiques filamenteux. Le champignon est comme un iceberg, la partie que l’on voit n’est qu’une petite partie du champignon. Il est en majeure partie dans le sol ou un aliment (pour les champignons microscopiques) sous forme d’enchevêtrement de filaments ramifiés. Ces êtres vivants (classés dans les Mycètes) ont juste besoin de matière organique pour synthétiser de l’énergie. Ils se répandent grâce à la production de spores (sorte de graines). Ces spores sont très résistantes, non visibles à l’œil nu. La moisissure peut se développer sur tous les aliments y compris l’eau, le café, les épices, le cacao. Elles apprécient la chaleur et l’humidité. Le froid, la mise sous vide (diminution de la teneur en oxygène), la sécheresse ralentissent le développement des moisissures.

Pourquoi les moisissures peuvent être dangereuses ?

La contamination s’effectue généralement dans les champs, pendant la récolte et le stockage. La moisissure apparaît naturellement avec le temps et la dégradation de l’aliment. Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l’industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. L’apparition de moisissures est inévitable pour tout l’aliment à l’air libre au bout d’un certain temps.

Le développement de champignons microscopiques peut donc se faire à la maison dans le réfrigérateur.

La plupart du temps, le danger est évitable, puisque les moisissures altèrent les qualités organoleptiques des aliments (saveur, odeur…) et elles sont visibles à la surface des aliments sous forme de points verts, de sortes de duvet blanc ou gris. Cependant couper la partie pourrie n’est pas toujours suffisant, car le champignon a aussi envahi l’intérieur de l’aliment sous forme de filaments très fins (comme des racines).

 

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Que faire face aux moisissures ?

Pour éviter que les champignons infestent les lieux habités, aérer souvent. Placer les meubles à cinq, voire dix centimètres des murs. Il existe aussi des peintures anti-moisissures.

L'intérieur du réfrigérateur est un milieu propice au développement des champignons. Toujours couvrir les aliments ou les envelopper dans un film étirable. Les moisissures affectionnent les déchets organiques – il vaut donc mieux ne pas les garder trop longtemps dans la cuisine. Si les confitures, les fruits, le yaourt ou le pain ont des traces de moisi, ne pas les manger. C'est particulièrement flagrant dans le cas du pain : les filaments l'envahissent entièrement de l'intérieur avant qu'on ne distingue la trace de la moisissure à l'extérieur. On peut toutefois consommer les pommes, pommes de terre, oignons ou autres gros fruits ou légumes après avoir enlevé les petites traces de moisissures en débordant bien au-delà de la partie touchée.

 

Les mycotoxines, des contaminants naturels

Ces champignons peuvent causer des réactions allergiques ou des problèmes respiratoires (asthme…). Dans certains cas, les moisissures peuvent produire des mycotoxines, un contaminant microscopique. Il existe une trentaine de mycotoxines toxiques ou préoccupantes pour l’Homme. Les mycotoxines sont principalement retrouvées dans les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes ou pommes à cause de mauvaises conditions de stockage. Elles sont également présentes dans les grains, fourrages et aliments composés destinés à l’alimentation animale et peuvent être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée.

En France, l’ANSES avait évalué l’exposition aux mycotoxines à travers les études d’Alimentation Totale EAT. Des dépassements des doses toxicologiques avaient été identifiés pour certains groupes de la population adulte pour le déoxynivalénol et ses dérivés acétylés. Chez les enfants de moins de 3 ans, pour l’ochratoxine A, le risque ne peut être écarté. La situation est jugée préoccupante pour les toxines T-2 et HT-2 (5-10% de dépassement chez les 5-12 mois) et pour le déoxynivalénol (7,5 – 27% de dépassement à partir de 5 mois en scénario Lower Bound). L’exposition au déoxynivalénol passe principalement par les boissons lactées infantiles à base de céréales, les pots de fruits et légumes et les biscuits courants et le pain.

sources mycotoxines

Des toxines cancérigènes

L’Agence Internationale de Recherche contre le Cancer considère le groupe des aflatoxines comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1). Il y a un niveau de preuves suffisant pour la cancérogénicité humaine pour le cancer du foie et ainsi que dans les études animales de la cancérogénicité naturelle des aflatoxines B1, G1 et M1. Le mécanisme passe par la génotoxicité avec la formation d’adduits à l’ADN et des modifications du gène TP53 qui régule le cycle cellulaire et la mort cellulaire.

Les mycotoxines sont suspectées être à l’origine de certains cancers, en particulier pour l’aflatoxine (cas avéré !), mais également des effets néfastes gastro-intestinaux, néphrétiques, estrogénique et mutagènes. Par exemple, l’aflatoxines peut multiplier par 5 le risque d’avoir un cancer hépatique. L’ochratoxine A, une autre mycotoxine touche principalement les céréales, le café, la bière, le chocolat, provoque des troubles rénaux. Les mycotoxines pourraient interargir avec le microbiote intestinal.

Le risque de maladie est donc à long terme et chronique. Il est en effet  extrêmement rare d’ingérer une quantité importante d’un coup de mycotoxines. Les rares cas d’une infection aiguë aux mycotoxines étaient lors de la maladie X des dindons anglais, l’ergotisme, l’intoxication au « riz jaune ».

Il est déconseillé de renifler une moisissure pour ne pas inspirer de spores. Les spores ont une taille de 2 à 5 μm et peuvent facilement rentrer dans les alvéoles pulmonaires.

La quantité maximale autorisée de mycotoxines dans l’alimentation humaine et animale (oui si les animaux en ingèrent, ils ne détruisent pas ces mycotoxines et on les retrouve dans notre assiette) est régulée par le règlement (CE).

Quels aliments pourris jeter ou consommer ?

En cas de doute, il vaut mieux jeter.

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Comment limiter la prolifération des moisissures ?

  • Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits. La moisissure se propage rapidement au sein des fruits et légumes.
  • Ne pas renifler un aliment moisi, cela peut causer des problèmes respiratoires.
  • Respecter la chaîne du froid et les conditions élémentaires d’hygiène
  • Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.
  • Changer régulièrement les éponges, les lavettes.
  • Vérifier les produits en magasin : ne pas acheter des aliments pourris.
  • Enlever les packagings pour que l’aération du réfrigérateur se fasse mieux.

Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises

Par exemple, les moisissures du roquefort ou du camembert penicillium roqueforti ou camemberti confèrent des textures et des arômes particuliers au fromage. La pénicilline, extraite de Pénicillium, est un antibiotique qui empêche la synthèse de la paroi bactérienne et donc la multiplication des bactéries.

Voici quelques exemples de moisissures alimentaires :

mycotoxines Alternaria citri citron mousissure moldy lemon

Aspergillus flavus mold mycotoxines champignon moisissure

lafautearousseau

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