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Chronique Alimentaire/Santé : Les dioxines, par Bayard

Les dioxines apparaissent accidentellement dans les produits alimentaires et sont la cause de contaminations qui ont fait grand bruit.

Malgré des contrôles réguliers qui garantissent une qualité sanitaire des produits aux consommateurs, les accidents peuvent difficilement être évités.

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Les dioxines constituent un groupe de composés chimiquement apparentés qui sont des polluants organiques persistants dans l’environnement.

Dans le monde entier, les dioxines sont présentes dans l’environnement et elles s’accumulent dans la chaîne alimentaire, principalement dans les graisses animales.

Plus de 90% de l’exposition humaine passe par l’alimentation, principalement la viande, les produits laitiers, les poissons et les fruits de mer. De nombreuses autorités nationales ont mis en place des programmes pour surveiller l’approvisionnement alimentaire.

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Les dioxines sont très toxiques et peuvent provoquer des problèmes au niveau de la procréation, du développement, léser le système immunitaire, interférer avec le système hormonal et causer des cancers.

En raison de l’omniprésence des dioxines, tous les êtres humains sont confrontés à une exposition de fond qui ne devrait pas avoir d’effet sur la santé. Néanmoins, en raison de leur potentiel toxique élevé, il faut faire des efforts pour réduire les niveaux actuels de l’exposition de fond.

La prévention ou la diminution de l’exposition de l’être humain marchent le mieux en prenant des mesures à la source, c’est-à-dire en instaurant un contrôle rigoureux des processus industriels pour réduire la formation de dioxines.

Les dioxines sont des composés aromatiques chlorés qui regroupent plus de 200 molécules, classées dans deux grandes catégories :

  • les dioxines (ou polychlorodibenzodioxines, PCDD), qui contiennent deux cycles de benzène chlorés reliés par deux ponts oxygène ;
  • et les furanes (ou polychlorodibenzofuranes, PCDF), qui contiennent deux cycles de benzène chlorés reliés par un seul pont oxygène.

La plus connue est la 2,3,7,8-tétra-chloro-dibenzo para-dioxine (TCDD), et c'est aussi la plus toxique. Dans l'ensemble, 17 dioxines sont considérées comme dangereuses.

Les dioxines possèdent une grande stabilité thermique et sont peu biodégradables. Elles sont insolubles dans l'eau mais très solubles dans les graisses, ce qui favorise leur accumulation dans les tissus graisseux, où elles peuvent persister très longtemps. Elles s'accumulent tout au long de la chaîne alimentaire, et on les retrouve donc dans les aliments riches en graisse comme les poissons, les crustacés, les produits laitiers et les œufs.

 

Source des dioxines

Les dioxines ne sont pas intentionnellement produites, mais résultent de la combustion incomplète de molécules organiques. Elles apparaissent au cours de processus industriels thermiques (incendies, incinération) ou chimiques (traitement de la pâte à papier d'origine végétale, impuretés dans certains herbicides), mais aussi par des particuliers (incinération de fond de jardin, combustion du bois...).

C'est d'ailleurs cette dernière source qui serait à l'origine de la contamination des œufs de poules élevés en liberté dans certaines fermes...

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A acheter impérativement issus de volailles élevées sainement, en plein air, et non en batterie ou de façon industrielle, dans des fermes gigantesques; sinon...

 

 

Groupes humains plus sensibles

 

Le fœtus en développement est le plus sensible à l'exposition à la dioxine. Le nouveau-né, dont les systèmes organiques se développent rapidement, pourrait également être plus vulnérable à certains effets. Certaines personnes ou groupes de personnes peuvent être exposés à de plus fortes concentrations en dioxines à cause de leur régime alimentaire (par exemple, ceux qui consomment beaucoup de poisson dans certaines régions du monde) ou de leur profession (les personnes travaillant dans le papier et la pâte à papier, dans les sites d'incinération ou de traitement des déchets dangereux).

 

Dangers pour la santé des consommateurs

Les dioxines s'accumulent dans le foie et les tissus adipeux des humains (dont le lait maternel). Leur effet à doses répétées sur la santé n'est pas très bien connu, car les études ont été menées sur l'animal ou sur l'observation de cas de contaminations humaines très fortes. Néanmoins, leur demi-vie (le temps nécessaire à l'élimination de la moitié des molécules) est très longue (7 ans).

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D'un point de vue moléculaire, son mode d'action est connu. À l'intérieur de la cellule, la dioxine se lie à un récepteur Ah (Aryl Hydrocarbone), ce qui recrute la protéine Arnt. Ce complexe peut alors pénétrer dans le noyau et activer des séquences spécifiques sur l'ADN, ce qui induit une perturbation du fonctionnement de la cellule. Si beaucoup de cellules sont touchées, c'est l'organe dans sa globalité qui dysfonctionne.

L'effet dermatologique est avéré (chloracné, affection cutanée), mais il existerait également des effets tératogènes et cancérigènes. D'autres effets (troubles du système immunitaire, troubles du système endocrinien, altération de la fonction hépatique, troubles de la reproduction, maladies neurologiques) ont été retrouvés dans certaines études discutées.

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Que doit faire le consommateur pour réduire son risque d'exposition?

Il pourrait réduire l'exposition aux dioxines en dégraissant la viande et en consommant des produits laitiers allégés en matières grasses. Un régime équilibré (comprenant des quantités suffisantes de fruits, de légumes et de céréales) permettra aussi d'éviter une exposition excessive à une source en particulier. Il s'agit d'une stratégie sur le long terme pour réduire la charge corporelle et elle est probablement plus intéressante pour les jeunes filles et les jeunes femmes afin de diminuer, à un stade ultérieur, l'exposition des enfants pendant la grossesse et l'allaitement. La possibilité qu'ont les consommateurs de réduire leur exposition reste cependant assez limitée.

 

Les dioxines sont issues de combustions incomplètes et peuvent contaminer certains aliments, comme le poulet ou les œufs. Quelles sont les contaminations célèbres observées au cours de ces dernières décennies, et peut-on, aujourd'hui, les éviter ?

 

Seveso

La catastrophe de Seveso (Italie) le 10 juillet 1976 a conduit à une émission d'un nuage de dioxine (TCDD) par un réacteur d'une usine chimique, qui a contaminé une région de quinze kilomètres carrés, abritant 37.000 personnes. Des cas de chloracné (touchant 196 personnes) sont apparus quelques jours plus tard. Ceux-ci, et l'ensemble de la population locale, sont encore suivis actuellement pour observer les effets des dioxines sur leur santé. Ils présenteraient une légère augmentation de certains types de cancers ainsi qu'une augmentation des malformations fœtales, mais ces augmentations ne sont pas significatives.

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Poulet à la dioxine

Depuis cet accident, l'année 1999 a connu une contamination de volailles et d'œufs en Belgique, c'est l'affaire du « poulet à la dioxine ». La contamination était issue de l'utilisation d'un lot de nourriture pour volailles contenant un taux de dioxine élevé, près de 140 fois supérieur à la limite imposée par l'Organisation mondiale de la santé. 

En janvier 2011, une alerte à la dioxine a été lancée dans un couvoir français, dont les œufs étaient heureusement non destinés à la consommation.

 

Porc à la dioxine

En 2008, l'un des plus gros rappels d'aliments en relation avec une contamination chimique a suivi la découverte des quantités de dioxine 200 fois plus élevées que la norme dans certains échantillons de viande de porcs en Irlande. Plusieurs tonnes de cette viande ont ainsi été rappelées. Selon les évaluations réalisées dans ce pays, aucun problème pour la santé publique n'a été mis en évidence. Cette contamination aurait eu pour origine la contamination de l'alimentation des animaux.

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Comment éviter les contaminations ?

Des mesures ont été prises pour réduire les émissions de dioxines dans l'atmosphère, notamment en contrôlant rigoureusement les processus industriels. Les dioxines peuvent être éliminées en brûlant à haute température les produits contaminés (à plus de 850 °C). Ces mesures ont eu un impact positif en particulier sur les produits terrestres. En revanche, les produits de la mer, en contact avec des réservoirs comme les sédiments, n'ont pas bénéficié d'une amélioration.

 

Que faut-il faire pour détecter et doser les dioxines dans l'environnement et les aliments?

L'analyse chimique quantitative des dioxines fait appel à des techniques complexes que seul un nombre limité de laboratoires dans le monde, pour la plupart dans les pays industrialisés, peuvent mettre en œuvre. Les coûts sont très élevés et varient selon les échantillons. Ils vont de 1700 dollars pour l'analyse d'un échantillon biologique unique à plusieurs milliers de dollars américains pour l'évaluation complète des émissions d'un incinérateur à déchets.

On met de plus en plus au point des techniques de dépistage biologique (reposant sur des cellules ou des anticorps). Leur utilisation pour les denrées alimentaires n'a pas encore été suffisamment validée. Elles permettront néanmoins de faire davantage d'analyses à moindre coût. Les résultats positifs devront être confirmés par des analyses chimiques plus complexes.

 

Prévention et lutte contre l'exposition à la dioxine

La meilleure méthode de prévention et de lutte consiste à incinérer correctement les matières contaminées, ce qui peut aussi détruire les huiles usagées contenant des PCB. L'incinération doit se faire à haute température, plus de 850°C. Pour détruire de grandes quantités de matières contaminées, il faut même atteindre des températures plus élevées, au moins 1000°C.

C'est en prenant des mesures à la source que l'on réussit le mieux à éviter ou à diminuer les expositions, c'est-à-dire en contrôlant rigoureusement les processus industriels pour réduire autant que possible la formation de dioxines.

Cela est du ressort des autorités nationales mais, reconnaissant l'importance de cette approche, la Commission du Codex Alimentarius a adopté en 2001 un code d'usages en matière de mesures prises à la source pour réduire la contamination des denrées alimentaires par les substances chimiques et, en 2006, un code d'usages pour la prévention et la réduction de la contamination des aliments par les dioxines et les PCB de type dioxine.

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Plus de 90% de l'exposition de l'homme aux dioxines provient de l'alimentation, principalement de la viande, des produits laitiers, des poissons et des crustacés. Il est par conséquent essentiel de protéger l'approvisionnement en denrées alimentaires. L'une des méthodes consiste à prendre des mesures à la source pour réduire les émissions de dioxine. Il faut aussi éviter les contaminations secondaires des denrées dans toute la chaîne alimentaire. Les contrôles et les pratiques de qualité pendant la production, la transformation et la distribution sont essentiels pour produire des denrées sûres.

Des systèmes de surveillance des contaminations des aliments doivent être mis en place pour veiller au respect des niveaux tolérés. Il revient d’une part aux producteurs d’aliments pour animaux et à usage humain de s’assurer de la qualité des matières premières et de la sécurité des processus de production et, d’autre part, aux gouvernements nationaux de surveiller la sécurité sanitaire de l’approvisionnement alimentaire et de prendre des mesures pour protéger la santé publique.

 

lafautearousseau

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