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Chronique Alimentaire/Santé : L'huile de palme, par Bayard

Dans l'huile de palme, il y a beaucoup de mauvaises graisses. Plus de 85% des acides gras saturés retrouvés dans l’huile de palme sont de l’acide palmitique (16 pour 0). Au niveau des gras monoinsaturés, l’acide oléique (18 pour 1) est l’acide gras prédominant dans cette huile.

L’acide oléique est aussi retrouvé en très grande proportion dans l’huile d’olive. L’acide linoléique, un acide gras de la famille des oméga-6 représente l’acide gras polyinsaturé le plus prédominant dans l’huile de palme.

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L’huile de palme est semi-solide à température ambiante de par son contenu élevé en acide gras saturés. Effectivement, plus un corps gras contient des gras saturés, plus il sera solide à température pièce comme par exemple le beurre qui contient plus de 50 % de gras saturés.  À noter que l’huile de palmiste contient 82% de gras saturés.

L’huile de palme est naturellement sans gras trans. Les gras trans ont eu une très mauvaise cote ces dernières années car il a été démontré que non seulement ceux-ci augmentaient les niveaux de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) mais ils diminuent également les taux de cholestérol HDL (bon cholestérol), bénéfique à la santé cardiovasculaire. La plupart des gras trans sont créés artificiellement par hydrogénation en industrie. L’huile partiellement hydrogénée était utilisée dans de nombreux produits transformés depuis des décennies.

L’étiquetage obligatoire des gras trans dans les produits alimentaires a incité plusieurs industries alimentaires  à modifier les corps gras utilisés dans leurs recettes. C’est à ce moment que l’huile de palme est devenue populaire. Tel que mentionné précédemment, l’huile de palme contient moins de gras saturés que le beurre et aucun gras trans. Les gras saturés, au contraire des gras trans augmentent également les taux de cholestérol HDL.

 

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ETIQUETAGE

Au Canada, si un produit contient de l’huile végétale et que cette huile est une huile de noix de coco, de palme, de palmiste ou d'arachide ou du beurre de cacao, elle doit être désignée dans la liste d'ingrédients par son nom usuel. Le terme générique « huile végétale » n'est pas acceptable.

En France, les règlements concernant l’étiquetage alimentaire des huiles de palme sont en train de changer. Effectivement, la déclaration nutritionnelle de l’huile de palme sera obligatoire sur les denrées alimentaires préemballées à compter de décembre 2016. D’ici là, l’huile de palme a été désignée sur la liste d’ingrédients comme huile, graisse, ou matière grasse végétale.

 

SOURCES ALIMENTAIRES

Les principales sources d’huile de palme sont les biscuits, gâteaux, viennoiseries, pâtes à tarte, panures, plats cuisinés, craquelins, croustilles, frites, beignes, céréales, barres chocolatées ainsi que les pâtes à tartiner aux noisettes.

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BONNE OU MAUVAISE ?

Il n’y a aucun doute que la consommation d’huile de palme contribue aux apports en acides gras saturés et qu’une consommation excessive de gras saturés a été associée par le passé à l’augmentation du risque de maladies cardiovasculaires. Plus précisément, l’acide palmitique, l’acide gras saturé retrouvée en grande majorité dans l’huile de palme est connu pour augmenter les concentrations de cholestérol LDL et HDL. Par contre, une méta-analyse réalisée a démontré qu’il n’y avait pas d’évidence significative pour conclure que les acides gras saturés étaient associés à un risque cardiovasculaire augmenté.

Seulement quelques études se sont intéressées directement à l’impact de la consommation de l’huile de palme sur le risque cardiovasculaire. Elles suggèrent une augmentation du risque cardiovasculaire associé à la consommation d’huile de palme en cuisson. De plus, un excès d’acides gras saturés n’est pas souhaitable car, en plus de son effet hypercholestérolémiant, il exercerait également un effet pro-inflammatoire, plus particulièrement chez les gens obèses.

D'un point de vue nutritionnel, l'acide palmitique de l'huile de palme peut être une alternative raisonnable à l’huile végétale partiellement hydrogénée contenant des acides gras trans. Par contre, cet effet est tout de même moins favorable que celui exercé par une huile végétale contenant des acides gras insaturés comme l’huile de colza (canola) ou d’olive par exemple.

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INTERETS NUTRITIONNELS

L’huile de palme brute est appelée « red palm oil », en raison de sa couleur rouge liée à sa richesse en caroténoïdes. En effet, l’huile de palme contient entre 500 et 2000 mg/kg d’huile de caroténoïdes, tandis que les autres huiles végétales brutes en contiennent environ 100 mg/kg. Cet atout de l’huile de palme a déjà été utilisé dans des pays d’Afrique notamment le Burkina Faso pour lutter contre les carences en vitamine A car les caroténoïdes en sont des précurseurs. Il est à noter que ces pigments sont éliminés lors du raffinage.

Même si toutes les huiles végétales contiennent de la vitamine E, l’huile de palme a la particularité de contenir surtout des tocotriénols et des tocophérols, surtout sous forme alpha, ayant un pouvoir vitaminique E très élevé. Le raffinage n’entraîne qu’une perte minime en vitamine E. Les niveaux de tocophérols peuvent par contre diminuer jusqu’à 40% lors du chauffage. Il a été démontré que les tocotriénols diminuaient la synthèse endogène de cholestérol. L’huile de palme contient également d’autres phytonutriments comme des phytostérols (sitostérol, stigmastérol et campestérol) en quantités allant de 40 à 90 mg par 100 g et des acides phénoliques (p-coumarique, p-hydroxybenzoïque et férulique), qui ont des propriétés antioxydantes.

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UTILISATION

Par son contenu élevé en acides gras saturés, l’huile de palme est une huile semi-fluide et offre une très bonne résistance à l’oxydation (ne rancit pas rapidement) et aux traitements thermiques (est stable en cuisson et en friture). Dans certains pays d’Afrique, l’huile de palme est consommée brute et représente la principale source de corps gras dans le régime alimentaire. Ce n’est pas le cas dans la plupart des autres pays où c’est l’huile de palme transformée qui est utilisée et ce, dans des produits préparés.

Il convient donc de modérer son utilisation, sans toutefois chercher à l’exclure car elle permet de réduire le recours à l’hydrogénation partielle des matières grasses végétales et donc l’apparition d’acides gras trans. On peut se procurer de l’huile de  palme rouge dans les magasins de produits naturels et l’utiliser comme corps gras dans les différentes recettes.

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PRODUCTION ET ASPECTS ENVIRONNEMENTAUX

Le palmier à huile est originaire des pays d'Afrique de l'Ouest. Le palmier à huile est cultivé dans les zones tropicales humides. La production est majoritairement assurée par deux pays, l’Indonésie et la Malaisie. L’Europe consomme 12% de la production mondiale d’huile de palme. Ce sont les pays de l’Asie qui sont les plus grands consommateurs de cette huile.

L’huile de palme est principalement utilisée dans le domaine agroalimentaire (80%). Jusqu’à 19% est utilisée dans l’oléochimie pour les cosmétiques par exemple. Finalement environ 1% est utilisé pour le biodiesel. L’huile de palme est la plus souvent vendue et consommée raffinée, c’est-à-dire après avoir été décolorée et désodorisée. Elle possède les coûts de production les moins élevés des huiles végétales. Malheureusement, la culture du palmier à huile est souvent accompagnée d’une déforestation intense ayant des conséquences majeures sur le climat (production de CO2 provoquée par les feux de forêts) et sur la biodiversité.

De plus en plus d’entreprises travaillent avec des associations comme pour mettre en place des systèmes de cultures durables tant sur le plan environnemental que social, selon des critères stricts.

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FILIERE CERTIFIEE POUR L'HUILE DE PALME

Suite à l'initiative de plusieurs acteurs impliqués, une certification pour promouvoir une production durable d'huile de palme a été développée : Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO). Il existe donc maintenant des organismes sur l’huile de palme durable (RSPO) qui permettent à des entreprises d’obtenir une certification (CSPO) répondant à différents critères de développement durable. Des compagnies comme Nestlé utilisent des huiles de palme certifiées  à 100%. Certaines s'engagent à s’approvisionner en matières première agricoles issues de l’agriculture durable dont l’huile de palme à 100% d’ici 2020. 

Cette filière certifiée existe depuis 2008 et est basée sur 8 principes et 39 critères auxquels il faut répondre : cela nécessite l'intensification des plantations écologiques existantes, la conservation de la biodiversité, le respect les communautés locales ainsi que la réglementation relative à l'acquisition des terres car il est de l'intérêt des producteurs locaux de les aider à mettre en place des certificats de durabilité.

Il faut donc l'incorporation raisonnée dans les produits alimentaires selon des critères d'optimisation technologique et industrielle afin de tirer la filière vers le haut en exigeant des transformateurs le respect des normes existantes de durabilité.

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CONSEILS

La consommation occasionnelle d’huile de palme et ce, à petites doses n’est pas problématique. Environ 98% de cette consommation provient des produits transformés comme les chips (croustilles), les pâtisseries, etc. De toute façon, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, ces aliments doivent être consommés avec modération.

Il faut se rappeler que c’est un produit qui a permis aux industries de remplacer les graisses partiellement hydrogénées contenant des gras trans qui en plus de favoriser l’augmentation des taux de cholestérol LDL, diminuent également les taux de cholestérol HDL, protecteur pour le cœur.

Il reste tout de même que les huiles végétales riches en gras insaturés comme l’huile d’olive ou de canola sont de loin en avant en ce qui concerne les effets bénéfiques sur la santé.

Bref, à consommer avec modération.

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