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Chronique Alimentaire/Santé : les nitrites, par Bayard

Voici la réponse de Bayard à notre lecteur, Jérémy Campil; la semaine prochaine, Bayard évoquera un sujet d'actualité, si l'on peut dire : l'huile de palme, puis il reprendra le cours normal de ses chroniques... à moins que de nouveaux lecteurs ne lui posent de nouvelles questions ! Auxquelles il se fera, m'a-t-il dit, un devoir de répondre, évidemment...

F.D. Blogmestre

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L’alerte a été donnée en 2015, lorsque le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé la "viande transformée"  (qui correspond en France aux produits de charcuterie) parmi les aliments présentant un risque carcinogène pour l'humain. Sur la sellette depuis quelques mois, les nitrites utilisés comme additifs alimentaires sont accusés de favoriser le cancer colorectal. S’ils ne sont pas les seuls en cause dans cette maladie multifactorielle, il paraît raisonnable de limiter leur consommation.En cause notamment, les nitrosamines, formés dans l’organisme à partir des nitrites utilisés  en qualité d’additifs alimentaires.

Pourtant, en 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), n’a pas jugé nécessaire de revoir à la baisse la dose journalière admissible (dose pouvant être ingérée tous les jours sans danger pour la santé) des nitrates ou nitrites ajoutés aux aliments, ni par conséquent les quantités autorisées dans les denrées alimentaires. Plusieurs associations de consommateurs comme Foodwatch ou Générations Cobayes s’en insurgent, tandis que des députés européens demandent l’interdiction des nitrites dans les charcuteries en application du principe de précaution. En attendant une évolution de la réglementation, il y a moyen d’en modérer la consommation.

 

 

QUE SONT LES NITRITES ?

 

Nitrates et nitrites sont des ions naturellement présents dans l’environnement. Ils proviennent de l’oxydation de l’azote par des microorganismes qui se trouvent dans les plantes, les sols ou l’eau. Les nitrates que nous ingérons peuvent être transformés en nitrites par les microorganismes du tube digestif.

 

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DANS QUELS ALIMENTS LES TROUVE T'ON ?

 

Sources alimentaires naturelles

Les nitrates naturellement présents dans les aliments se trouvent surtout dans les légumes et l'eau du robinet. Ils proviennent principalement des engrais azotés, mais peuvent aussi avoir été rejetés dans les eaux usées par certaines activités industrielles.

Les légumes en constituent la source majeure, les plus "concentrateurs" étant le radis, la betterave, l’épinard, la laitue, la blette, la mâche, le céleri, le navet, la carotte, le petit pois et le haricot vert. Dans la mesure où des nitrates se trouvent systématiquement dans les sols, la teneur des légumes bio est identique à celle des légumes issus de l’agriculture conventionnelle.

L’eau du robinet quant à elle, est traitée pour respecter la limite réglementaire de 50 mg de nitrates par litre. Les eaux de source doivent également satisfaire à cette limite. Les eaux minérales, issues de sources souterraines protégées de la pollution, n’apportent quasiment pas de nitrates.

La teneur en nitrites "naturels" des aliments et des eaux de boisson est très faible.

 

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Sources alimentaires artificiellement ajoutées

 

Des nitrates ou des nitrites peuvent être ajoutés aux charcuteries, en qualité d’additifs alimentaires, à la dose maximale de 150 mg par kilo d’aliment : nitrate de potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252), nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250). Classés parmi les conservateurs, ils évitent le développement de la toxine responsable du botulisme ou de microorganismes dangereux : listeria monocytogenes, salmonelles… Ils servent aussi à améliorer la saveur et la couleur de ces produits (comme le jambon en tranches, pour lequel les nitrites apportent la couleur rose). Ces mêmes additifs sont autorisés dans les charcuteries bio à la dose maximale de 50 mg par kilo d’aliment.

 

RISQUES DES NITRITES POUR LA SANTE

 

Jusqu’à l’âge de 6 mois, un excès de nitrites expose les bébés à la méthémoglobinémie ou "maladie bleue" : en interagissant avec l’hémoglobine des globules rouges, ils empêchent cette dernière de transporter de l’oxygène vers les organes. C’est l’une des raisons pour lesquelles les pédiatres recommandent des eaux minérales aux nourrissons. En outre, la teneur en nitrates des petits pots et plats destinés aux enfants en bas âge, est limitée par la réglementation à maximum 20 mg pour 100 g.

Les nitrites peuvent donner naissance dans l’organisme humain à différents composés cancérogènes, en particulier les nitrosamines. L’analyse d’un peu plus de 400 études épidémiologiques (études d’observation) a permis au Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (WCRF) de conclure que la consommation de charcuteries augmente lerisque de cancer colorectal avec un niveau de preuve convaincant. En moyenne, pour chaque portion supplémentaire de 50 g par jour, le risque augmente de 18 %. Prenant en compte ces données, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), recommande depuis fin 2016, de limiter la consommation de charcuteries à 25 g par jour (l’équivalent d’une demi belle tranche de jambon blanc), quantité au-delà de laquelle l’augmentation du risque est statistiquement significative. Tous les mécanismes expliquant le lien entre cancer colorectal et consommation de charcuteries ne sont pas encore parfaitement élucidés, mais il est certain que l’excès de nitrites y contribue. Ces derniers peuvent en effet se lier à des acides aminés (constituants des protéines) pour former des nitrosamines, classés parmi les agents cancérogènes. Ils peuvent également interagir avec le fer présent dans la viande (porc dans le cas des charcuteries) pour former du fer nitrosylé, qui semble avoir un effet promoteur du cancer.

 

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COMMENT LES LIMITER LES APPORTS ?

 

Dans un rapport réévaluant les nitrates et nitrites ajoutés aux aliments, l’EFSA indique que l’apport de nitrites toutes sources alimentaires confondues (légumes, eaux et additifs), peut conduire à un dépassement de la dose journalière admissible chez les enfants ou les adultes dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant des additifs. Limiter l’apport de nitrates et de nitrites semble par conséquent pertinent :

-concernant les nitrates des légumes : il suffit de varier, certains légumes étant plus "concentrateurs" que d’autres. Diversifier leur provenance évite également de consommer sans le savoir des légumes particulièrement riches en nitrates.

- concernant les nitrates de l’eau : opter pour des eaux minérales permet de réduire ses apports. Néanmoins, l’eau du robinet, dont la qualité est très contrôlée, ne contribue que de façon modérée à notre consommation de nitrates.

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- concernant les additifs à base de nitrates ou de nitrites : se contenter de 25 g de charcuterie par jour (il s’agit d’une moyenne et il est possible d’en manger davantage à la fois mais seulement une ou deux fois par semaine). Les fabricants de charcuteries se sont engagés dans des démarches visant à modérer l’utilisation des nitrites. Le code français des usages de la charcuterie (qui concerne aussi bien la charcuterie artisanale que la charcuterie industrielle) préconise de ne pas dépasser la dose de 120 mg par kilo d’aliment au lieu des 150 mg autorisés par la réglementation européenne. Certains industriels s’efforcent même de s’en tenir à 80 mg. Plusieurs marques commercialisent depuis quelques mois des charcuteries, jambons, tranches de dinde, lardons…, sans nitrites ajoutés, dont la durée de conservation est plus courte.

Néanmoins, les jambons sont plongés dans un bouillon de légumes naturellement riches en nitrates (betterave, céleri, blette, carotte), qui se transforment en nitrites au cours de la cuisson : l’apport est donc réduit mais pas nul. Certains artisans fabriquent du jambon cuit totalement sans nitrites, qui se reconnaît à sa couleur grisâtre et doit être consommé dans les 24 heures. Les fabricants de jambon de Parme ou d’Aoste (des jambons secs), n’utilisent pas non plus de nitrites, mais compensent par une forte quantité de sel (jusqu’à 3 g de sel pour 2 tranches de jambon, tandis qu’il ne faut pas en consommer plus de 6 g par jour) de façon à ce que leurs produits se conservent correctement.

- un bon apport d’anti-oxydants, en particulier de vitamine C, permet de limiter la formation dans l’organisme de nitrosamines ou de fer nitrosylé. Le bon réflexe consiste donc à prévoir une crudité ou un fruit cru, de préférence épinard, mâche, poivron, agrume, fraises, cassis ou kiwi, dans un repas comportant de la charcuterie.

 

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NITRITES INTERDITES

 

E249 (nitrite de potassium)

E250 (nitrite de sodium)

E251 (nitrate de sodium)

E252 (nitrate de potassium)

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