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Chronique Alimentaire/Santé : les stabilisants, par Bayard

Les stabilisants sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans l’agro-alimentaire en vue de maintenir la structure et l’état physico-chimique des denrées alimentaires et des préparations alimentaires destinées à la commercialisation. En général, ils servent à éviter une forte dispersion des émulsions huile/eau dans des produits tels que les vinaigrettes et la formation de cristaux de glace dans les aliments congelés comme la crème glacée. Ils permettent de maintenir la consistance ou la texture tout en stabilisant les phases non miscibles dans le but d’éviter la séparation des ingrédients dans les produits alimentaires. Par ailleurs, ces additifs alimentaires intensifient la couleur d’un aliment, améliorent la stabilité à la chaleur et freinent le dessèchement afin de conserver la consistance des denrées alimentaires. Dérivés des plantes ou des sous-produits provenant des animaux, les stabilisants s’avèrent utiles dans l’alimentation.

Indispensables dans les produits alimentaires, les stabilisants sont utilisés dans le but de conserver une consistance déterminée ou une texture bien spécifique.

Les stabilisants alimentaires appartiennent au grand groupe des agents de texture, reconnaissables par leur numéro de codification de série E4**.

La plupart des stabilisants sont des hydro-colloïdes, des molécules solubles dans l'eau avec pour effet la perturbation de la mobilité de ce liquide. Extraite d'algues marines, l'alginate de sodium est un stabilisateur courant dans les produits alimentaires déshydratés en raison de sa forte capacité de rétention d'eau. Il entre notamment dans la formulation de mets coupe-faim.

L'amidon empêche les mayonnaises de tourner. La gélatine et la gomme arabique permettent aux aliments de conserver leur structure et leur texture au fil du temps. De son côté, la pectine est utilisée dans les confitures et les gelée pour leur donner plus de consistance. Il en est de même de l'agar.

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Champ d'application

 

De façon spécifique, les stabilisants améliorent la conservation des glaces et retardent leur fonte. Dans les crèmes glacées, ces additifs alimentaires accroissent la viscosité du mélange et empêchent la formation des cristaux de glace. Grâce à leur capacité de rétention d’eau, les stabilisants réduisent le taux de fusion de la glace.

74428613_442720379747654_534384314914177024_n.jpgDans la pâtisserie, les stabilisants sont utilisés dans le but de conserver le moelleux et de ralentir le dessèchement des produits alimentaires. Les stabilisants sont incorporés dans un grand nombre d’aliments, notamment, les ganaches, les pâtes d’amandes, les génoises, les caramels mous, les desserts. Ils s’invitent dans d’autres types de produits alimentaires tels que les plats préparés, les soupes, les produits laitiers, les produits charcutiers, les sorbets.

Les stabilisants intègrent la composition des mayonnaises, des margarines, des vinaigrettes. Ils confèrent plus de consistances aux gelées et aux confitures. Ils sont utilisés dans les biscuits, les potages, en confiserie et chocolaterie.

 

Utilité

 

Les stabilisants alimentaires permettent de maintenir dans un état homogène des ingrédients qui ne se mélangent pas bien. Ils maintiennent la dispersion uniforme de substances non miscibles dans

une denrée alimentaire. Ils favorisent, par exemple, le mélange entre l’eau et les matières grasses.

Aussi, les stabilisants permettent de maintenir homogène une denrée alimentaire qui naturellement ne le serait pas ou empêchent la séparation des ingrédients qui sont liés entre eux par des émulsifiants. Ils facilitent l’émulsion, stabilisent la structure aqueuse d’un mélange, améliorent l’onctuosité et garantissent la qualité constante des aliments. Par ailleurs, ils rehaussent la qualité gustative des repas.

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Risques

 

La consommation abusive de de nourriture contenant des stabilisants alimentaires comporte des risques pour la santé. Les spécialistes relèvent des cas de douleurs abdominales, de ballonnements, de troubles digestifs et de réactions cutanées. Un déficit d’assimilation de minéraux comme le fer peut survenir et se compliquer par des pathologies telles que la cirrhose de foie.

 

Avantages

 

Les stabilisateurs sont des fibres alimentaires qui jouent un rôle essentiel au niveau de la digestion. Ils drainent convenablement le tractus intestinal et rend la digestion des aliments plus aisés. En simulant une sensation de satiété, ces additifs freinent l'absorption excessive d'aliments et peuvent ainsi constituer de précieux alliés dans la lutte contre le surpoids et l'obésité. Ils sont bénéfiques aux personnes souffrant de problème de déglutition et à celles qui avalent facilement de travers les aliments.

L'alginate de sodium permet ainsi de soulager les personnes souffrant de reflux gastriques. Sans les stabilisateurs, la production de certains aliments très appréciés comme la mayonnaise serait impossible. En rehaussant la qualité gustative des repas, ces additifs améliorent de façon indirecte le bien-être mental des individus.

Cependant, si l'innocuité de certains stabilisateurs est prouvée, d'autres par contre sont sujets à de vives polémiques et peuvent présenter un danger certain pour la santé des consommateurs.

 

Inconvénients

 

Bien que leur introduction dans les denrées alimentaires nécessite un strict respect des normes et de critères de qualité, des stabilisants peuvent avoir des effets négatifs sur la santé, notamment en cas d'excès. Ils peuvent engendrer des réactions cutanées, des troubles digestifs et une mauvaise assimilation de minéraux, notamment du fer ; ce qui peut entraîner une cirrhose de foie. Ainsi, l'excès d'alginate de sodium peut conduire à des symptômes tels que la nausée et les vomissements.

En 2012 au Japon, un patient soumis à des prises d'alginate de sodium avait développé un cancer de l'œsophage. La pectine peut également provoquer des ballonnements et des gaz dans le tractus intestinal, ce qui peut causer de l'inconfort et des douleurs abdominales. Ces produits doivent donc être utilisés avec circonspection et discernement, comme cela est le cas depuis des décennies.

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Liste des stabilisants interdits

 

E399     Lactobionate de calcium

E427     Gomme de cassia

E429     Peptones

E430     Stéarate de polyoxyéthylène 8

E443     Huile végétale bromée

E446     Succistéarine

E457     Alpha-cyclodextrine

E458     Gamma-cyclodextrine

E459     Béta-cyclodextrine

E485     Stéaroylfumarate de sodium

E486     Stéaroylfumarate de calcium

E487     Laurylsulfate de sodium

E488     Mono et di-glycérides éthoxyles

E489     Ester de méthylglycoside d'huile de coco

E496     Trioléate de sorbitane

E1001     Sels et esthers de choline

E1001i    Acétate de choline

E1001ii   Carbonate de choline

E1001iv  Citrate de choline

E1001v   Tartrate de choline

E1001vi  Lactate de choline

lafautearousseau

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