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Chronique Alimentaire/Santé : les épaississants, par Bayard

74491844_610408192828931_3467746127955099648_n.jpgLes épaississants sont des additifs alimentaires qui servent à optimiser la viscosité d’une préparation culinaire.

Vous pouvez donc en utiliser pour rendre un plat trop liquide plus consistant.

La texture finale dépendra du dosage que vous choisirez.

Il faut savoir que certains produits épaississants permettent également de rehausser le goût et de changer la couleur des aliments.

Epaississant : définition

 

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un ingrédient ayant le pouvoir d’épaissir la consistance de vos préparations alimentaires, salées et sucrées. Les épaississants sont des additifs alimentaires efficaces pour réduire le caractère liquide d’une soupe ou d’une sauce et de leur donner une texture plus épaisse. Les préparations seront plus homogènes et auront une meilleure texture. Ils ont donc la propriété de former avec les préparations alimentaires, des suspensions visqueuses.

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Un épaississant réagit avec les molécules de l’eau en modifiant le milieu aqueux afin de rendre l’aliment moins liquide. Et si vous avez mélangé de l’eau avec de l’huile dans votre recette, votre épaississant aura également un petit effet émulsifiant pour un mélange plus fluide. En d’autres termes, les épaississants peuvent changer les caractéristiques physiques et organoleptiques des aliments.

Les épaississants accroissent la viscosité des denrées alimentaires et leur confèrent une texture lisse et homogène. A ce titre, ils sont considérés comme étant des agents de texture qui améliorent la présentation ou la tenue des produits alimentaires.
Les épaississants sont d’origines diverses (végétale et animale) avec des intérêts d’utilisations et des domaines d’applications bien spécifiques.

Dans l'Union européenne, ils portent un numéro commençant par E4**.

 

Les origines des épaississants

 

Avant tout, il faut savoir que même s’il existe des produits épaississants plus ou moins suspects, la plupart d’entre eux sont des ingrédients naturels. Ils ne présentent aucun danger pour la santé et proviennent majoritairement du règne végétal. La bonne nouvelle est que la France est très stricte avec les règlements sur les additifs alimentaires dont les épaississants. Ainsi, les déclinaisons les moins fiables comme l’amidon acétylé à acétate de vinyle et le glycérol de diamidon acétylé sont interdits de vente au pays.

Ajoutés dans les préparations alimentaires en tant d’additifs alimentaires, les agents épaississants sont d’origines diverses (végétale et animale).

Dans tous les cas, ce sont des produits de qualité qui ne nuiront pas à votre santé.

Les épaississants d’origine végétale proviennent de l’un des produits ou substances ci-dessous :

- l’amidon (sans nul doute l'épaississant le plus commun et il extrait de divers tubercules, de certaines céréales)

- gommes végétales (elles proviennent du séchage de la sève de certains végétaux et sont incontournables dans les glaces et les desserts)

- la pectine

- la cellulose

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D’autres ont pour provenance le règne végétal marin, en l’occurrence, les extraits d’algues (les alginates, les carraghénanes, l’agar agar).

Quant aux épaississants d’origine animale, ils sont obtenus à partir de gélatine alimentaire qui est extraite d’animaux.

Les deux catégories se valent au niveau de la qualité même si certains produits peuvent avoir un pouvoir épaississant plus élevé que les autres.


Comment choisir un épaississant naturel ?

 

Les fabricants essaient de nous proposer une pléthore d’épaississants alimentaires naturels et pour vous aider à faire le bon choix, suivez ces conseils.  Que vous optiez pour un produit d’origine animale ou végétale, le plus important est de le choisir avec un goût totalement neutre, sauf si vous ne prévoyez de l’utiliser que pour une seule recette. Autrement, il risque d’altérer les saveurs de certains de vos plats à épaissir. De la même manière, évitez les épaississants ou gélifiants parfumés.

Certaines variations sont colorées, ce qui peut être beau à voir mais pas une fois incorporées dans les aliments. Préférez toujours les produits incolores qui rendront vos préparations liquides plus consistantes et homogènes en toute discrétion. En outre, il vous est conseillé de sélectionner un épaississant pouvant être soluble à chaud et à froid. Cela vous évitera de devoir acheter deux différents produits.

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En résumé :

- Goût : on privilégiera les goûts neutres afin de pouvoir l’incorporer à toutes les préparations sans le dénaturer

- Couleur : incolore pour l’utiliser dans toutes vos préparations sans compromettre les qualités organoleptiques du produit.

- Odeur : inodore afin de faciliter sa prise

- Solubilité : veillez à ce qu’il soit soluble aussi bien à chaud qu’à froid afin de ne pas avoir à acheter deux épaississants différents

- Composition : pour les préparations liquides comme l’eau, privilégiez ceux à base de gomme de xanthane. Leur résistance à l’amylase salivaire permettra une meilleure stabilité de la texture en bouche et donc d’éviter tous risques de fausse route ou d’étouffement.

 

Intérêts des épaississants


Les épaississants sont utilisés comme ingrédients dans le but de donner de la consistance et d’augmenter la viscosité des aliments liquides. Ils permettent d’ajouter de la tenue aux préparations trop liquides. Ils réagissent avec les molécules d’eau. Au contact de l’eau, ils changent le milieu aqueux et permettent d’épaissir les préparations alimentaires liquides telles que les sauces, les soupes. Ces épaississants peuvent améliorer les émulsions et augmenter la stabilité des produits alimentaires. Ils s’avèrent utiles dans la formulation des préparations liquides et la stabilité de la phase aqueuse. Par ailleurs, ils améliorent le goût et la qualité des aliments. Ils influent ainsi les caractéristiques physiques et organoleptiques des aliments.

Les usages des épaississants

Très pratiques et efficaces, ce sont des ingrédients fortement présents dans les denrées alimentaires, surtout dans les sauces en tout genre, les soupes, les veloutés, les crèmes, les pâtes molles, les glaces, les jambons, les saucisses, les sucettes glacées, les gâteaux, les bonbons, les sirops, les confitures, les flans, les préparations prêtes à l’emploi et les laits gélifiés aromatisés.

Si vous envisagez d’inclure un épaississant dans certaines de vos recettes, sachez que chaque épaississant a son propre pouvoir texturant ou gélifiant. Il faut donc respecter le dosage indiqué sur l’étiquette pour obtenir le résultat escompté.

À savoir que les épaississants apportent certains avantages pour la santé. En effet, ils peuvent soulager les individus souffrant d’un problème de mastication ou de déglutition. Ils permettent aux personnes dysphagiques de se nourrir sans la moindre difficulté.

Ils peuvent être incorporés dans les fourrages, les desserts gélifiés, les desserts lactés et à base de fruit, les nappages, les crèmes, les pains, les produits de la boulangerie ordinaire ainsi que les produits de la boulangerie fine et de la biscuiterie.

 

Les épaississants peuvent bénéfiques à bien des égards, mais leur abus peut également avoir des effets pervers.

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Effets bénéfiques

Etant pour la plupart d'origine naturelle, les épaississants sont peu nocifs pour la santé humaine. Bien au contraire, ils sont de fidèles alliés dans la lutte contre l'obésité et le surpoids, qui minent le monde en général et les pays occidentaux en particulier. A plupart de ces agents fournissent moins de kcal/g et constituent d'excellents coupe-faims dans les régimes amaigrissants. La gomme de guar permet, par exemple, de réduire la proportion de matière grasse, de sucre et d'amidon dans les aliments.

Ils procurent une forte sensation de satiété et permet par conséquent de réduire les ingestions d'aliments. Les épaississements alimentaires peuvent également être bénéfiques pour les personnes confrontées à des problèmes de mastication ou de déglutition. Les aliments ayant une forte consistance peuvent réduire les risques de suffocation ou de l'inhalation de liquides et de particules alimentaires, situation pouvant mener à une pneumonie.

Effets néfastes

Néanmoins, l'utilisation systématique des épaississants doit être évitée. Il est inutile d'utiliser un épaississant, s'il est possible réduire une soupe par la chaleur. Rappelons que les amidons sont des glucides et leur ajout dans les plats a pour effet d'accroître la valeur énergétique des aliments. Mal utilisés ces épaississants peuvent induire un surpoids. Les autres additifs ne sont pas non plus sans reproches. Ils sont pour la plupart des substances étrangères que l'organisme doit trouver le moyen d'éliminer.

Quoique d'origine naturelle, ces additifs peuvent perturber la digestion des aliments et interférer avec l'absorption de certains nutriments dans le tractus intestinal. Les symptômes liés à ces abus comprennent la diarrhée, les ballonnements et la perturbation de l'assimilation de certains minéraux. Il convient avant tout de rappeler que les industriels les utilisent massivement en vue de rendre leurs produits plus attrayants. La santé des consommateurs n'est souvent qu'un objectif secondaire. Des réactions allergiques consécutives à l'utilisation d'épaississants extraits d'algues ont été également signalées.

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Liste des épaississants INTERDITS :

 

E383   Glycérophosphate de calcium

E409   Arabinogalactane

E419   Gomme ghatti

E424   Curdlan

E428   Gélatine

E467   Ethyl hydroxyéthyl cellulose

E518   Sulfate de magnésium

E1411 Glycérol de diamidon

E1451 Amidon oxydé acétylé

lafautearousseau

Commentaires

  • Je viens d'entendre ce matin sur RTL qu'on allait proposer l'interdiction des nitrites, mais j'étais en route, j'ai mal entendu : vous pourrez nous expliquer ce que c'est que les nitrites, et si c'est bon ou mauvais ? Je lis vos chroniques, c'est parfois un peu technique mais elles m'apportent beaucoup; merci...

  • Bonjour, cher ami, et merci pour votre message, pour l'intérêt que vous portez à nos publications : Bayard a déjà répondu à deux lecteurs il y a quinze jours; il consacrera sa chronique de jeudi prochain à répondre à votre question sur les nitrites. Il me dit qu'il pense que vous ne serez pas déçu...

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