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Chronique Alimentaire/Santé : les exhausteurs de goût, par Bayard

Les exhausteurs de gout sont des substances, qui sans avoir une saveur propre prononcée, ne changent pas le goût d'un aliment, mais ils augmentent l'intensité de la perception olfacto-gustative d'une denrée alimentaire. Ce sont les faire-valoir de l’agro-alimentaire, les enfumeurs de faux fumets, les aiguiseurs d’appétit, les embobineurs de saveurs. Les exhausteurs de goût envahissent nos assiettes et dupent notre organisme.  Aujourd'hui, la plupart des exhausteurs de goût sont créés chimiquement. Aussi, des voix s'élèvent contre la dangerosité de certains, notamment le glutamate et l'aspartame. Ils pourraient favoriser l'apparition de cancers ou de maladies dégénératives comme Alzheimer.

71376776_371199197167205_6419409462364209152_n.jpgSi l’on devait établir une typologie des exhausteurs de goût, on pourrait les regrouper selon 7 grandes familles.

1- les glutamates : E620 à E625. Ces additifs artificiels parfois obtenus par génie génétique, s’invitent souvent dans les viandes, les soupes, les plats préparés, les conserves à base de viande, la charcuterie sous vide, les assaisonnements en poudre (cubes, sauces lyophilisées). Ce sont les exhausteurs les plus fréquemment rencontrés et les plus fortement décriés.

2- les acides guanyliques (E626 à E629), également synthétiques mais produits à partir de végétaux. On les débusque dans les potages, sauces, poudres d’aromates, souvent pour remplacer le sel.

3- les acides inosiniques (E630 à E633). Naturels, on peut les extraire des viandes ou des poissons séchés. Ils se trouvent partout et plus particulièrement dans le riz, les céréales, les gâteaux apéritifs…

4- les ribonucléotides (E634 et E635) également d’origine naturelle mais synthétisés par des enzymes à partir des levures. Ils sont présents dans les assaisonnements, les condiments, mais jouent également le rôle de renforceurs d’arômes dans les pseudos produits de la mer.

5- la glycine et son sel de sodium, obtenue par voie synthétique. On retrouve son nom de code E640 dans certaines préparations sucrées pour valoriser le pouvoir des édulcorants. C’est aujourd’hui le seul exhausteur de goût autorisé en France sans limite de dosage.

6- l'acétate de zinc qui provoque un effet astringent et que l’on ne trouve sous la forme E650 que dans les chewing-gums.

7- les maltols (E636 et E637) qui sentent le caramel et donnent l’impression que le produit sort tout juste du four.

Le glutamate est présent dans de nombreux aliments. Il se retrouve surtout derrière les intitulés E620, E621, E622, E623, E624, E625 dans la liste des ingrédients. Autorisé en France, cet exhausteur de goût est soupçonné de favoriser la dégénérescence du cerveau et donc d'augmenter les risques d'Alzhzeimer.

De nombreux groupes de consommateurs mettent en garde contre l'E621 surtout pour les personnes à risque : les enfants et les personnes atteintes de diabète.

Les acides guanyliques, E626 à E629, considérés comme inoffensifs à petites doses, sont quant à eux accusés de stimuler l’appétit. Tout comme les E630 à E635.

71461408_2135166073453688_2794511219782844416_n.jpgLes exhausteurs d'appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l'appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim et plus on a envie d'en manger encore. Dans le contexte d'une épidémie d'obésité dont on craint qu'elle ne touche fortement les pays industrialisés, cet aspect n'est pas tout à fait anodin.

Depuideux ans, plusieurs chercheurs demandent la réduction voire l'interdiction de l'aspartame (E951) dans les aliments. Il serait à l'origine de cancers et pourrait provoquer la naissance prématurée des bébés.

Les exhausteurs de goût sont particulièrement pratiques quand il s’agit de masquer la faiblesse gustative des produits de l’agroalimentaire. Pour autant, ils ne sont pas forcément bons à avaler. Si les autorités officielles de la santé les présentent sans danger, les nutritionnistes, les médecins et les consommateurs ne sont pas toujours du même avis.

Au mieux, les exhausteurs servent de cache-misère aux produits industriels, au pire, ils nous empoisonnent à petit feu. Devant ces incertitudes, le plus raisonnable est de les boycotter. Plutôt que de traquer les étiquettes, il existe des solutions faciles et imparables : se passer des produits industriels et des plats préparés, se remettre aux fourneaux et manger bio. Car en alimentation biologique, tous les exhausteurs de goût sont proscrits.

Par ailleurs, il existe une solution plus naturelle pour se passer d'exhausteurs de goût potentiellement dangereux, sans pour autant manger des aliments insipides : utiliser le sel qui est l'exhausteur de gout le plus connu ou des épices. Ces condiments sont les exhausteurs de goût les plus anciens au monde. Cependant, cela ne les exempte pas de tout danger pour autant. Une alimentation trop riche en sel est un facteur de risque cardiovasculaire, l'une des principales causes de mortalité à travers le monde, et les molécules de certaines épices sont aussi jugées cancérigènes. En revanche, les épices permettent d'exercer votre palais à des goûts dont vous n'avez pas l'habitude.

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