Originaire des Andes et du Chili, la pomme de terre est apparue en France au XIXème siècle et elle est rapidement devenue le légume préféré des français. Dans certains pays, elle représente la base de l'alimentation.
Elle est riche en glucides ce qui, d'un point de vue nutritionnel, la classe dans la catégorie des féculents. Elle se cuisine d'une multitude de façon et la grande diversité de variétés permet de varier les cuissons et les saveurs.
Caractéristiques de la pomme de terre
- Riche en fibres ;
- Source d'antioxydants ;
- Source de vitamines du groupe B ;
- Source de potassium ;
- Source de manganèse.
Valeurs nutritionnelles et caloriques de la pomme de terre
Pour 100 g de pomme de terre cuite à l'eau :
La pomme de terre est calorique (93,2 Cal/100 g) de par la présence d’amidon. Elle est riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments. En revanche, elle n’apporte pas de lipides.
Les bienfaits de la pomme de terre : pourquoi en manger ?
Des atouts nutritionnels non négligeables caractérisent la pomme de terre.
Source d’antioxydants
La pomme de terre renferme des acides phénoliques (acide chlorogénique), des flavonoïdes (catéchines), ainsi que de la vitamine C. Ces composés antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.
Riche en amidon donc en énergie
La pomme de terre contient de l’amidon, un glucide complexe. Une fraction de cet amidon est de l’amidon résistant. Tout comme les fibres alimentaires, l’amidon résistant n’est pas digéré par les enzymes intestinaux humains et n’est pas absorbé par l’intestin grêle. Certains chercheurs estiment que l’amidon résistant pourrait contribuer à réduire le risque de cancer du côlon. Cependant, des résultats contradictoires obtenus chez l’animal ne permettent pas de conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant contre la formation de tumeurs au côlon. L’amidon résistant aurait aussi des effets bénéfiques sur les lipides sanguins.
Une teneur en fibres appréciable
La pomme de terre est une source intéressante de fibres. Ainsi, une pomme de terre cuite au four fournit environ 10% des apports quotidiens recommandés en fibres pour les adultes de 19 ans à 50 ans. Les fibres alimentaires, retrouvées seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.
Prévention de certains cancers
Il existe de nombreuses variétés de lectines, des protéines retrouvées dans les végétaux. Selon plusieurs études in vitro, la lectine propre à la pomme de terre, appelée STL (Solanum Tuberosum Lectin) aurait la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses.
Une bonne source de potassium et d’oligo-éléments
La pomme de terre cuite au four avec la pelure est une bonne source de potassium, tandis que la pomme de terre cuite au four sans la pelure en est une source. Le potassium intervient dans la contraction cardiaque et musculaire, la transmission du message nerveux et la sécrétion de l'acide gastrique.
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (telles les graines de tournesol) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
La pomme de terre cuite au four (sans la pelure) est une excellente source de cuivre et la pomme de terre cuite au four (avec la pelure) en est une bonne source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Source de vitamine B6
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une excellente source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, cette vitamine fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La vitamine B6 est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Nutrition
La pomme de terre est un légume riche en glucides c'est pourquoi nous le consommons en tant que féculent. C’est donc une source d’énergie mais aussi de protéines végétales, de vitamine C (en particulier dans la pomme de terre nouvelle) et de potassium.
Bien choisir sa pomme de terre
A la récolte, la pomme de terre est un tubercule avec une peau fine plus ou moins colorée et une chair ferme. Elle peut peser entre 80 et 320 g.
Carte d'identité de la pomme de terre
- Type : tubercule ;
- Famille : Solanacées ;
- Origine : Andes et Chili ;
- Saison : septembre à mars ;
- Couleur : jaune pâle, bleue, violette ;
- Saveur : douce.
Les différentes variétés de pommes de terre
Il existe plus de 150 variétés de pommes de terre différentes. On en retrouve une vingtaine sur nos étals qui sont classées en fonction de leur type de chair et de leur utilisation culinaire : les pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte, etc.), à chair fondante (Agata, Monalisa, etc.), à chair farineuse et les originales (Vitelotte, Bleue d'Auvergne, etc.).
Achat de la pomme de terre
Achetez de préférence des variétés à chair jaune, rouge ou bleue, qui sont plus riches en nutriments que la pomme de terre blanche. Il faudra peut-être aller au marché pour les trouver, car elles sont encore rares dans les épiceries.
Recherchez les variétés à petits tubercules allongés, telles la Ratte, la German Fingerling, la Banane, la pomme de terre virgule, etc. Leur goût est plus fin, et on peut les servir entières sans surcharger l'assiette.
Bien la conserver
Gardez les pommes de terre à l’obscurité, au frais et au sec. Évitez le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l'amidon en sucre, un trait peu désirable en cuisine.
Effets secondaires et allergie à la pomme de terre
La consommation de pomme de terre peut occasionner quelques désagréments.
Les alcaloïdes (couleur verte sur la pomme de terre)
Les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine), qui leur procurent une protection contre différents pathogènes retrouvés dans la nature. Chez l’humain, la consommation d’alcaloïdes peut être liée à différents symptômes (sensation de picotement dans la bouche, malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.). Lorsque consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant nuire au système nerveux central.
Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes. La cuisson ne détruit pas les alcaloïdes et leur concentration s’accroît lorsque les pommes de terre sont entreposées à température élevée ou à la lumière. Il est donc important de les conserver à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter les pommes de terre complètes s’il y a trop de ces tâches.
L’allergie à la pomme de terre
Des cas d’allergies à la pomme de terre (crue ou cuite) ont été rapportés, principalement chez les enfants. Ces allergies peuvent causer divers symptômes, plus ou moins graves. La patatine est la protéine responsable de ces allergies. Les personnes allergiques au latex peuvent aussi être hypersensibles à la pomme de terre (ainsi qu’à d’autres aliments tels le kiwi, la banane et l’avocat) et vice-versa. Les réactions sont diverses, passant de l’urticaire aux réactions anaphylactiques. Étant donné la gravité potentielle des réactions, une attention très particulière doit être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments ainsi que les précautions à prendre. Selon une étude effectuée chez des enfants en bas âge, l’allergie aux pommes de terre cuites augmenterait le risque de souffrir d’une allergie au pollen plus tard dans l’enfance.
Le syndrome d’allergie orale
La pomme de terre est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours précédé du rhume des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment les pommes de terre crues (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes ressentent des démangeaisons et des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après la consommation de l’aliment incriminé ou un contact avec ce dernier. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de pommes de terre n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales devraient être prises.
Histoire de la pomme de terre
Apparu dans la langue française à la fin du XVIe siècle, le terme « patate » vient de l'espagnol batata, patata, emprunté à l'arawak, une langue indienne d'Haïti. Il désigna d'abord la patate douce puis, sous l'influence de l'anglais potato, la pomme de terre. Quant au nom « pomme de terre », il est apparu au milieu du XVIIe siècle et a d'abord désigné le topinambour avant de faire référence à notre solanacée.
La pomme de terre est originaire des Andes péruviennes et colombiennes, ainsi que du Chili. Son centre de diversité génétique s'étend de la pointe de l'Argentine au sud-ouest des États-Unis. Dans ce vaste territoire où tous les climats se retrouvent, il existe plus de 200 espèces sauvages de Solanum, la région du lac Titicaca (Pérou et Bolivie) étant le réservoir le plus riche. C'est sans doute dans cette région qu'elle fut domestiquée il y a 7 000 à 10 000 ans, à partir de 2 espèces sauvages.
La pomme de terre traverse l'Atlantique vers l’Europe aux environs de 1570, par 2 filières : l’une espagnole et l’autre anglaise. Pendant longtemps, on se contentera de cultiver la plante comme curiosité ou pour sa beauté, refusant de consommer son tubercule. Les autorités finiront par reconnaître sa très grande productivité et ses propriétés nutritionnelles. Mais elles mettront du temps à convaincre le peuple de l'adopter comme aliment. Ce sont les guerres et les famines qui réussiront là où les encouragements, quand ce n'est pas la coercition, n'avaient rien donné. C'est que la pomme de terre peut se conserver dans le sol, ce qui la met relativement à l'abri du pillage et des incendies provoqués par les armées en maraude. D'autre part, dans les mauvaises années, elle est nettement plus productive que les céréales
En France, elle ne sera vraiment adoptée qu'au XIXe siècle. En effet, le peuple demeurait très attaché à son pain qu'il pouvait tremper dans l'incontournable soupe qui constituait l'essentiel de son « souper ». Une fois bien acceptée, elle prendra toutefois de plus en plus de place dans l'alimentation, au point de constituer, dans certaines cultures, pratiquement l'unique aliment. C’était le cas dans l'Irlande du milieu du XIXe siècle.
D'ailleurs, certains chercheurs n'hésitent pas à lui attribuer l'explosion démographique qui a entraîné la révolution industrielle dans son sillage. D'abord parce que, grâce à elle, les famines jusqu’alors fréquentes avaient disparu. Ensuite, parce que sa production à grande échelle a entraîné des surplus. Cela a permis de nourrir un nombre accru de bouches, tant dans les campagnes que dans les villes, en plus de constituer une excellente nourriture pour le bétail et la volaille.
Aujourd'hui, la pomme de terre est, après le blé, le riz et le maïs, la culture la plus importante sur la planète. La création du Centre international de la pomme de terre au Pérou, dans les années 1970, a permis de mettre au point de nombreuses variétés. Des techniques de culture adaptées à divers climats ont été élaborées, notamment pour les tropiques humides de l'Afrique et de l'Asie. Résultat : on cultive désormais la pomme de terre dans des régions où il n'était pas envisageable de le faire auparavant. Elle représente, pour les paysans de ces pays, un revenu non négligeable. Ce qui contribue encore à améliorer leur qualité de vie. En plus, s’ajoute à leur menu un aliment très digeste, riche en nutriments.
Par contre, dans nos contrées, la consommation de pommes de terre fraîches ne cesse de diminuer au profit de celle de produits dérivés. Les croustilles et les frites sont nettement moins nutritives et beaucoup plus grasses.
Pour aller plus loin
Jardinage biologique
L’idéal pour la culture de la pomme de terre est une terre riche dont le pH est relativement bas.
De nombreuses maladies affectent cette plante, les plus dévastatrices sous nos climats étant le mildiou et la gale. La première, qui a été la cause de la Grande famine en Irlande de 1845 à 1849, est en recrudescence. Elle constitue une menace même dans les potagers familiaux, généralement mieux protégés contre les maladies.
Pour prévenir le mildiou, on recommande de ne planter que des tubercules certifiés sains provenant de variétés résistantes, d'irriguer le sol en évitant d'arroser le feuillage et de pratiquer une rotation de 4 ou 5 ans (cela vaut aussi pour les tomates qui sont très vulnérables à la maladie). Il est aussi utile de bien butter les plants et d'ajouter un paillis pour isoler le plus possible le feuillage des tubercules. Il est recommandé de faire toutes les semaines une application foliaire de bouillie bordelaise, un fongicide accepté en agriculture biologique. On doit aussi détruire les plants gravement atteints de même que les feuilles des plants moins affectés en les enterrant profondément, le plus loin possible du jardin.
Les mêmes mesures de protection s'appliquent pour la gale. Par contre, on ne traite pas à la bouillie bordelaise et on veille à garder le sol constamment humide durant les premières semaines de la formation des tubercules. Évitez tout fertilisant ou amendement ayant pour effet d'alcaliniser le sol : fumier frais, particulièrement le fumier de volaille, chaux ou cendres. Au besoin, abaissez le pH en incorporant du soufre au sol l'année précédant la culture.
Certaines variétés de pommes de terre sont sensibles à la pourriture du chou. Il vaut donc mieux les éloigner de celui-ci dans le jardin.
Pour contrôler le doryphore, principal insecte qui s'attaque à la pomme de terre, on peut recouvrir les plants d'un fin voile, ce qui empêche l'adulte de se poser et de pondre ses œufs sur les plants. En culture commerciale, cette technique est trop coûteuse, mais pour le potager familial elle est abordable et c'est la plus écologique. On n'emploie l'huile de margousier (neem) et la roténone (deux insecticides végétaux) qu'en cas d'absolue nécessité, car ils ne sont pas sélectifs et détruisent les insectes utiles.
Écologie et environnement
La Grande famine d’Irlande
En Irlande, où la pomme de terre était de loin la culture la plus importante, l'épidémie de mildiou frappa pendant 4 années consécutives (1845-1848). Les Irlandais, qui ne subsistent pratiquement que grâce au tubercule, se retrouvent sans ressources. L'entière dépendance de ce peuple à l'égard de la pomme de terre, couplée à l'indifférence des autorités britanniques vis-à-vis de sa misère et de sa souffrance, transforma cette catastrophe écologique en tragédie humaine. L'aliment qui avait tant combattu les famines était devenu lui-même source de famine. Sur une population d’environ 8 millions de personnes, 1 million d'Irlandais moururent de faim tandis qu'un autre million émigrent, principalement en Amérique.
Pendant les 250 années qui ont suivi l'introduction de la pomme de terre en Europe, les variétés que l'on y a cultivées proviennent d'un pool génétique extrêmement réduit. Certains avaient prédit cette situation potentiellement explosive, bien avant la Grande famine d'Irlande. Moins la diversité génétique de la pomme de terre est grande, plus les risques d'attaques par les maladies ou les insectes sont élevés. Il est donc arrivé ce qui devait arriver : lorsque le mildiou, une maladie fongique, a frappé en Europe après les États-Unis, il n’a rencontré nulle résistance dans cette population végétale génétiquement uniforme.
Préserver la biodiversité est donc incontournable si l'on veut être en mesure de combattre les maladies et les insectes, de plus en plus virulents, qui attaquent la pomme de terre. Jusqu'à tout récemment, il n'était pas rare de voir les Amérindiens cultiver sur une même butte 5 variétés différentes. De plus, on laissait volontiers les variétés cultivées se mêler aux variétés ou espèces sauvages poussant à proximité des champs. Cela permettait de favoriser la création de nouveaux cultivars, dont certains, avec un peu de chance, pourraient présenter une résistance naturelle élevée contre l'un ou l'autre des ennemis de la pomme de terre. Hélas, cette diversité risque de continuer de s'éroder puisqu’on introduit aujourd’hui quelques cultivars à haut rendement, qui remplacent graduellement les nombreuses variétés locales, moins productives.
